Italian Dutch English French German Portuguese Russian Spanish
Mercoledì, 19 Marzo 2014 10:26

Dizionario Gastronomico

Scritto da Azdora
Vota questo articolo
(0 Voti)

Parte fondamentale della scuola di cucina è il Dizionario gastronomico: qui sono descritte le principali operazioni che servono per la preparazione delle pietanze, prima e durante la cottura

AGGIUSTARE
Assaggiare una pietanza per verificare se è condita al punto giusto o necessiti di ulteriore condimento.Si usa per valutare se una preparazione sia correttamente salata o pepata (ma anche giusta di olio).

AMMOLLARE
Lasciare a bagno in acqua un alimento. Si usa per cibi essicati  (es. legumi, pomodori, funghi) o altri alimenti che si ammorbidiscono stando “in ammollo” ( es. gelatina in fogli)

AROMATIZZARE
Insaporire un alimento con spezie e/o aromi

BAGNARE
Versare un liquido su un cibo che sta cuocendo in modo che non si secchi.
Si può bagnare utilizzando il fondo di cottura, oppure aggiungendo brodo, vino, birra, ecc..

BATTERE
Pestare una fetta di carne per renderla più sottile.
Questa operazione si esegue con un attrezzo detto “batticarne”. Per ottenere un buon risultato ed evitare che la carne si rompa, consigliamo di sistemare la carne fra due fogli di carta da forno.

DILISCARE
Togliere la lisca ad un pesce (cotto o crudo).

DILUIRE
Rendere più fluida una preparazione aggiungendo un liquido.

DISSALARE
Togliere il sale di conservazione di un alimento attraverso il lavaggio  o la raschiatura.

EVISCERARE
Privare un animale (pesce o volatile) delle viscere o delle interiora.

FARCIRE
Riempire l’interno di un animale o una cavità ricavata in un alimento (verdura, carne, pasta).

FODERARE
Coprire la superficie interna di uno stampo con una pasta cruda (dolce o salta).
Si usa l’espressione “foderare” anche quando si stende un foglio di carta da forno o stagnola sul fondo di una teglia o di una piastra.

FROLLARE
Fare riposare la carne per un certo periodo in modo che i tessuti diventino più teneri e saporiti.
Usato tipicamente per la selvaggina.

GUARNIRE
Decorare una preparazione per renderla più accattivante dal punto di vista estetico.

IMPASTARE
Lavorare un composto con le mani, con un cucchiaio o a macchina fino a renderlo della consistenza desiderata.

INCORPORARE
Unire delicatamente un ingrediente ad un altro o a un composto.

MACERARE
Lasciare frutta e verdura a bagno in un liquido (succo di frutta, liquore, sciroppo) in modo che si insaporisca

MONDARE
Pulire una verdura, lavandola e privandola delle parti che non si possono mangiare.
Togliere la buccia a un frutto.

MONTARE
Mescolare velocemente un ingrediente o u composto in modo da renderlo omogeneo e spumoso.
Si può eseguire con una forchetta, una frusta o anche un frullatore.

“Montare a neve” è un’espressione utilizzata per gli albumi. Sta ad indicare che si devono lavorare gli albumi fino ad ottenere un composta voluminoso   e stabile (non deve colare se si inclina il contenitore)

PASSARE
Filtrare o ridurre in polpa con un passaverdura, sughi, salsa e brodi, per renderli omogenei e privarli delle impurità.

RICOMPORRE
Ricostruire la forma originaria di un alimento (carne, verdura, sformati) dopo averlo tagliato.

RIVESTIRE
Spalmare un composto (crema, gelatina…) all’interno di un contenitore.
Si può anche rivestire una teglia o uno stampo con carta da forno o stagnola.

SALTARE
Metodo di cottura in padella, a fuoco vivo, per carne, pesce, verdure a piccoli pezzi e per la pasta che, saltata con il condiment,o si insaporisce meglio. Durante la cottura si deve smuovere il tegame (facendo appunto "saltare" gli ingredienti) e mecolare in continuazione con una paletta o con un cucchiaio di legno.

SETACCIARE
Passare al setaccio un alimento.
Questa operazione si rende necessaria, o utile, per vari motivi: togliere i grumi; scrollare la farina in eccesso; passare la verdura cotta per ricavarne il succo privo di buccia e/o semi.

SFORMARE
Togliere una pietanza dallo stampo in cui è stata cotta.

SGUSCIARE
Togliere il guscio da un alimento. E’ un’operazione che viene ad esempio fatta sui legumi aprendone il baccello. Si effettua anche sui gamberetti

STECCARE
Inserire delle spezie o degli aromi (e perché no, verdure) in un pezzo di carne.

TRITARE
Ridurre un alimento in piccoli pezzetti utilizzando un coltello, una mezzaluna, o un tritatutto elettrico.

Letto 3350 volte Ultima modifica il Mercoledì, 19 Marzo 2014 10:54