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Mercoledì, 02 Aprile 2014 14:35

Cottura delle carni rosse

Scritto da MangiAmando
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Tagliata di carne di manzo Tagliata di carne di manzo

Per parlare di cottura delle carni rosse, in particolar modo in padella o alla griglia si deve per forza partire dalle considerazioni sul colore.

Nella carne di manzo il colore è un indice della temperatura raggiunta. La carne di manzo è rossa e si crede comunemente che  sia così perché contiene il sangue. Non è proprio così, altrimenti vedremo banchi macelleria e vassoi take away colmi di sangue gocciolante. Il colore dipende invece da una proteina contenuta nei muscoli: la mioglobina. Questa proteina “lega” l’ossigeno utilizzando il ferro, ovvero può trattenerlo o liberarlo in base alle richieste del muscolo. La Mioglobina in natura è di colore porpora, al primo contatto con l’ossigeno diventa rosso brillante, se il contatto si prolunga il ferro contenuto nella proteina comincia ad ossidarsi ed il colore vira verso il grigio marrone perché la proteina perde la capacità di “legare” l’ossigeno.

Questi cambiamenti si verificano anche durante la cottura delle carni rosse: più il calore aumenta, più la carne perde la capacità di trattenere ossigeno ed il colore passa dalle tonalità del rosso a quelle del grigio.

Quindi il livello di cottura delle carni rosse dipende strettamente dalla temperatura interna (al cuore) della carne.

In Italia si  usa questa classificazione:

  • Al sangue
  • Media
  • Ben Cotta

Nei paesi anglosassoni usano questa:

  • rare
  • medium-rare
  • medium
  • medium-done
  • well done

La gastronomia invece ne prevede una ancora diversa:

  • La cottura au bleu:  temperatura molto alta per poco tempo, la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
  • La cottura saignant o al sangue: cottura leggermente più prolungata, la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
  • La cottura à point o al punto (la “cottura media”), si fa con temperature inferiori e tempi più lunghi.
  • La cottura ben cuit o ben cotta: una cottura lunga, a bassa temperatura, al taglio di colore grigio/bruno e ben calda.

 I diversi tipi di cottura sono legati alle temperature della carne: si va dai 45° del Au blue ai 70° del ben cuit. Non disponendo di un termometro sonda si possono utilizzare altri accorgimenti come il cosiddetto “touch test” che consiste nel saggiare la durezza della carne oppure nell’ osservare la formazione di goccioline di sangue, o la presenza di succhi.

 Per maggiore praticità riporto i tempi indicativi di cottura riferiti ad una bistecca di circa 2 centimetri di altezza in padella su un fuoco medio:

  • Al sangue = 6 minuti, 3 per lato
  • Media = 8 minuti, 4 per lato
  • Cotta =  10 minuti, 5 per lato
  • Ben cotta = 12 minuti, 6 per lato

Se lo spessore è inferiore riducete i tempi, se il fuoco è piccolo aumentateli.

Ricordiamoci che in padella e alla griglia usiamo pezzature di carne di prima categoria, che sono tali anche perchè necessitano di tempi di cottura brevi, quindi, nel dubbio è sempre meglio togliere la carne dal fuoco prima piuttosto che dopo.

Letto 4431 volte Ultima modifica il Mercoledì, 02 Aprile 2014 15:44
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