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Mercoledì, 19 Marzo 2014 10:54

Come preparare le Insalate di Riso e di Pasta

Scritto da Azdora
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Dedichiamo una parte della nostra scuola di cucina a come preparare le Insalate di Riso o di Pasta! Sono preparazioni fresche ed appetitose, molto adatte nella stagione estiva. Possono essere condite con ingredienti di vario tipo, tagliati a pezzetti, in base al gusto personale. Tutti abbiamo, servito, almeno una volta queste pietanze. Vanno però preparate nel modo giusto!

Il Riso

Il riso migliore per le insalate è quello parboiled, perchè non scuoce. In commercio ne troviamo proposti con la dicitura "per insalate". In alternativa possiamo scegliere risi orientali a grana lunga come il Patna o il Basmati.
Calcolare 50-60 gammi di riso per persona.
Cuocere il riso in acqua salata. Si cosidera 1 litro di acqua e un cucchiio di sale grosso per ogni 60 grammi di riso circa.
Scolatelo e raffreddatelo passandolo sotto l'acqua fredda.
Conditelo con un pò d'olio e sgranatelo con una forchetta per evitare che si incolli (utilizzando il riso adatto per le insalate, si deve usare davvero poco olio!)
Unite anche un pò di succo di limone (va bene 1 cucchiaino per persona). In questo modo il riso acquista un sapore più fresco.
Aggiungere gli ingredienti prescelti per l'insalata e mescolare per distribuire in modo uniforme.
Conservare l'insalata, fino al momento di servirla, nella parte meno fredda del frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola da cucina.

Di regola le insalate di riso dovrebbero essere portate in tavola entro 2-3 ore dalla peparazione. Tuttavia, se non vengono condite con ingredienti molto ricchi di acqua, possono essere tenute in frigorifero più a lungo, anche un giorno: il riso si conserva abbastanza bene.

La Pasta

La Pasta per le insalata deve essere di ottima qualità, per evitare che si incolli dopo la cottura. Bisogna usare pasta secca di semola di grano duro e non la pasta all'uovo o quella fresca che non sono adatte per questa preparazione. Si possono usare sia formati di pasta corta che lunga, in base al gusto personale.
Calcolare 60 -80 grammi di pasta a persona.
Cuocere la pasta in acqua salata ( 1 litro di acqua e un cucchiaio di sale grosso per ogni 100 grammi di pasta) lasciandola molto al dente (calcolare almeno un minuto di cottua in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione).
Scolatela rinfrescandola immediatamente in abbondante acqua fredda. Si piò aggiungere nell'acqua anche qualche cubetto di ghiaccio per fermare meglio la cottura e rendere la pasta più croccante.
Scolate nuovamente la pasta e allargatela su un telo da cucina, premendola con un atro telo per asciugarla meglio.
Mettetela in una insalatiera e unite olio evo o di semi di mais (1 cucchiaio ogni 100 grammi) per evitare che si incolli.
Conditela e servitela entro 30 minuti senza metterla in frigorifero. Va servita a temperatura ambiente.

Le insalate di pasta non devono aspettre a lungo prima di essere consumate, altrimenti perdono la loro freschezza.

Gli ingredienti per completare

Per preparare le insalate, si possono aggiungere al riso o alla pasta, salumi, formaggi, uova, pesce, verdure, ecc...
Ognuno di noi può dare libero sfogo alla propria fantasia seguendo, magari, alcune piccole indicazioni....

  • Salumi: sono adatti prosciutto cotto, wurstel, bresaola, salame
  • Formaggi: si possono scegliere a piacere fra tutte le varietà a pasta semidura e semistagionata
  • Carni: utilizzare tutti i tipi di carne lessata o arrosto che può essere servita fredda
  • Crostcei e molluschi: gamberetti, scampi, cozze, vongole, polpo
  • Pesce lessato: scegliere le varietà a carni sode come salmone, tonno, pesce spada, baccalà
  • Pesce conservato: acciughe sott'olio o sotto sale, scaglie di tonno, saglie e polpa di granchio
  • Legumi: anche in scatola (piselli, fagioli, ceci)
  • Cereli: anche in scatola (es. mais)
  • Verdure crude: sedano, pomodoro, cipollotti, ravanelli,carote, peperoni
  • Verdure cotte: peperoni, melanzane, zucchine, fagiolini. Vanno bene grigliate, lessate o rosolate in padella
  • Insalate: rucola, cicoria. Vanno tagliate a striscioline
  • Verdure sott'aceto e sott'olio: capperi, olive, cetriolini, funghetti, carciofini, peperoni

Consiglio dell'Azdora: preferisco preparare l'insalata di riso (o pasta)a scelta  con verdure crude o con verdure cotte, senza mischiarle fra loro. Questo ne armonizzerà gusto e consistenza. Quando utilizzo verdure crude le preparo a parte con un condimento di olio, sale e pepe e le lascio riposare 5 minuti in modo che il loro sapore si possa amalgamare e il pomodoro possa rilasciare un pò di acqua di vegetazione che conferirà poi maggiore gusto alla preparazione.

I vari ingredienti vanno tagliati a dadini, a pezzetti, o a filetti, possibilmente tutti delle stesse dimensioni. Il formato ideale è: 1/2 cm per i pezzetti; 3 cm di lunghezza e 1/2 di larghezza per i filetti.


Il condimento


Bisogna mescolare all'insalata una salsa fluida, che ha il compito di insaporire il riso e la pasta, ma anche di non farli incollare.
La salsa può essere semplice: con olio e succo di limone (o aceto);
oppure più complessa ottenuta con maionese diluita con succo di limone o yogurt;
oppure con tonno sbriciolato e olio;
oppure a base di olio ed erbe aromatiche tritate.

Per un sapore insolito si possono unire alla salsa alcune spezie come curry, zafferano, pepe macinato, peperoncino secco (sbriciolato) o fresco (tagliato a rondelle).

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