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Mercoledì, 19 Marzo 2014 10:54

Come fare una grigliata

Scritto da Azdora
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Una parte spesso trascurata nell'apprendimento è come fare una grigliata, probabilmente succede perché la si ritiene una cottura semplice ed elementare. Per me invece è importante preparare la carne nel modo migliore e quindi ho dedicato una sezione della scuola di cucina ad una guida pratica su come fare una grigliata di carne in modo perfetto! 

La prima regola da seguire quando si decide di fare una grigliata è quella di privilegiare le carni che hanno tempi di cottura medi-bassi.
La seconda è di usare alcuni accorgimenti, prima di iniziare a cuocere, che sono molto importanti per migliorare il sapore della carne.

I TIPI DI CARNE PIU' UTILIZZATI

I tagli e le varietà di carne più indicati per una grigliata sono:

  • puntine di maiale (o vitello). Si ricavano dalla punta delle coste, son ricche di grasso e la parte ossea è maggiore della polpa. In generale sono un taglio poco pregiato, ma molto gustoso
  • braciole di maiale, o di vitello, o di agnello. Si ricavano dalla schiena, nella regione dorsale o lombare; poco grasse, con osso e polpa abbondante
  • polletti novelli
  • salsicce e wurstel
  • petti di petto di pollo e di tacchino, pezzetti di maiale o di fegato che possono essere preparati come spiedini


LE REGOLE PRIMA DI CUOCERE

Le puntine


  • Fatele tagliare in 2 o 3 parti dal macellaio.
  • Eliminae i pezzi di grasso più visibile (il grasso in eccesso rischia di bruciarsi in cottura e originare molto fumo).
  • Ungetele con un flo d'olio, vanno pepate, ma non salate (si possono salare a fine cottura al fine di mantenere la carne più tenera)
  • Quelle di miale non vanno marinate. Le puntine di vitello vanno marinate almeno 30 minuti.
  • Prima di metterle sulla griglia, scolatele bene dalla marinatura (l'eccesso di liquido ritarda il formarsi dell crosticina superficiale) ed eliminate le erbe aromatiche.


Polletti Novelli

  • Eliminate testa, collo e zampe, se presenti.
  • Spuntate le ali.
  • Togliete gli eventuali residui di piuma.
  • Aprite i polletti sulla schiea con forbici robuste o con un trinciapollo.
  • Eliminate le interiora, se presenti.
  • Lavate i polli esternamente ed internamente.
  • Asciugateli con un telo o con carta da cucina.
  • Schiacciateli con un batticarne in modo da appiattirli il più possibile e rendere così la cottura più uniforme.
  • Praticate due tagli verticali lungo i fuselli in odo da agevolare la cottura.
  • Marinateli almeno 60 minuti.


Le braciole

  • Lasciare alla carne il bordino di grasso che le circonda e le ammorbidisce in cottura.
  • Praticate con le forbici dei taglietti lungo il bordo per evitare che le braciole si arriccino in cottura.
  • Marinarle almeno 30 minuti.


Salsicce e wurstel

  • Se le salsicce sono lunghe e sottili, vanno tagliate in tocchi lunghi 4-5 cm; se piccole vanno lasciate intere.
  • Bucherellare salsicce e wurstel in più parti con i rebbi di una forchetta, in modo che possano perdere il grasso durante la cottura.


Gli spiedini

  • Tagliate i pezzi di carne a dadi delle stesse dimensioni, in modo che la cottura sia uniforme.
  • Marinate le carni almeno 30 minuti (60 minuti per le parti magre del vitello, il petto di pollo e tacchino).
  • Scolate i pezzi dalla marinata, asciugateli e togliete i residui delle erbe aromatiche.
  • Infilate i dadi di carne sugli spiedini alternando carni magre con altre più grasse (si possono mettere anche dadi di pancetta, tocchetti di salsiccia o wurstel).
  • Sono da preferire gli spiedini di metallo che non rischiano di bruciare in cottura.
  • Se usate spiedini di legno, vanno tenuti in ammollo in acqua per almeno 30 minuti prima di infilarli con le carni. In questo modo bruciano più difficilmente.
  • Per ottenere degli spiedini più saporiti si possono usare come spiedini, alcuni rametti di rosmarino privati degli aghi.


La marinata


Ungere i pezzi di carne e i polletti con poco olio di oliva

Spolverizzarli di pepe

Sistemarli in un recipiente non metallico e cospargerli con erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente: salvia, rosmarino, timo, mggiorana, foglie di alloro, spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Si possono aggiungere anche grani di pepe nero e bacche di ginepro schiacciati.

Bagnate con vino bianco (per una grigliata per 4 persone utilizzare 2-3 bicchieri di vino). Per chi non vuol utilizzare il vino, è necessario ungere le carni con più abbondanza di olio e aggiungere un cucchiaio di aceto.

Rigirare più volte le carni durante la marinatura.






Letto 6913 volte Ultima modifica il Mercoledì, 26 Marzo 2014 11:44