LE REGOLE PRIMA DI CUOCERE
Le puntine
- Fatele tagliare in 2 o 3 parti dal macellaio.
- Eliminae i pezzi di grasso più visibile (il grasso in eccesso rischia di bruciarsi in cottura e originare molto fumo).
- Ungetele con un flo d'olio, vanno pepate, ma non salate (si possono salare a fine cottura al fine di mantenere la carne più tenera)
- Quelle di miale non vanno marinate. Le puntine di vitello vanno marinate almeno 30 minuti.
- Prima di metterle sulla griglia, scolatele bene dalla marinatura (l'eccesso di liquido ritarda il formarsi dell crosticina superficiale) ed eliminate le erbe aromatiche.
Polletti Novelli
- Eliminate testa, collo e zampe, se presenti.
- Spuntate le ali.
- Togliete gli eventuali residui di piuma.
- Aprite i polletti sulla schiea con forbici robuste o con un trinciapollo.
- Eliminate le interiora, se presenti.
- Lavate i polli esternamente ed internamente.
- Asciugateli con un telo o con carta da cucina.
- Schiacciateli con un batticarne in modo da appiattirli il più possibile e rendere così la cottura più uniforme.
- Praticate due tagli verticali lungo i fuselli in odo da agevolare la cottura.
- Marinateli almeno 60 minuti.
Le braciole
- Lasciare alla carne il bordino di grasso che le circonda e le ammorbidisce in cottura.
- Praticate con le forbici dei taglietti lungo il bordo per evitare che le braciole si arriccino in cottura.
- Marinarle almeno 30 minuti.
Salsicce e wurstel
- Se le salsicce sono lunghe e sottili, vanno tagliate in tocchi lunghi 4-5 cm; se piccole vanno lasciate intere.
- Bucherellare salsicce e wurstel in più parti con i rebbi di una forchetta, in modo che possano perdere il grasso durante la cottura.
Gli spiedini
- Tagliate i pezzi di carne a dadi delle stesse dimensioni, in modo che la cottura sia uniforme.
- Marinate le carni almeno 30 minuti (60 minuti per le parti magre del vitello, il petto di pollo e tacchino).
- Scolate i pezzi dalla marinata, asciugateli e togliete i residui delle erbe aromatiche.
- Infilate i dadi di carne sugli spiedini alternando carni magre con altre più grasse (si possono mettere anche dadi di pancetta, tocchetti di salsiccia o wurstel).
- Sono da preferire gli spiedini di metallo che non rischiano di bruciare in cottura.
- Se usate spiedini di legno, vanno tenuti in ammollo in acqua per almeno 30 minuti prima di infilarli con le carni. In questo modo bruciano più difficilmente.
- Per ottenere degli spiedini più saporiti si possono usare come spiedini, alcuni rametti di rosmarino privati degli aghi.
La marinata
Ungere i pezzi di carne e i polletti con poco olio di oliva
Spolverizzarli di pepe
Sistemarli in un recipiente non metallico e cospargerli con erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente: salvia, rosmarino, timo, mggiorana, foglie di alloro, spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati. Si possono aggiungere anche grani di pepe nero e bacche di ginepro schiacciati.
Bagnate con vino bianco (per una grigliata per 4 persone utilizzare 2-3 bicchieri di vino). Per chi non vuol utilizzare il vino, è necessario ungere le carni con più abbondanza di olio e aggiungere un cucchiaio di aceto.
Rigirare più volte le carni durante la marinatura.