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Venerdì, 30 Agosto 2013 09:23

Prosciutto Cotto

Scritto da MangiAmando
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Prosciutto Cotto Prosciutto Cotto

Comprare il Prosciutto Cotto

Il Prosciutto Cotto oggi è probabilmente (sicuramente nei supermercati che ho gestito) il salume più venduto al banco gastronomia. Fino a  qualche decina di anni fa rappresentava principalmente un'alternativa economica al prosciutto crudo, infatti grazie ad una produzione non regolamentata il costo era molto molto più contenuto anche rispetto a crudi non certificati. Oggi la scelta del prosciutto cotto è guidata da argomenti più legati al gusto ed agli aspetti nutirizionali veri o presunti. Ha meno calorie (vero, 215 contro 303), sembra più digeribile, è meno salato (in effetti la quantità di acqua/birra/bevande  necessaria per placare la sete dopo una piadina col cotto è sensibilmente inferiore rispetto ad una col crudo) e comunque abbiamo a disposizione dei prodotti che gustativamente danno eccellenti soddisfazioni. 

Il prosciutto cotto non ha ancora ottenuto nessun tipo di certificazioni (IGP, DOP,..) e non c'è nessun consorzio che ne definisca esattamente un disciplinare di produzione, però, grazie al DM del 21 settembre 2005 il legislatore ha stabilito le modalità di produzione e le risultanti classificazioni di quei prodotti di salumeria per cui non ci fossero in essere tutela da marchio.

 Il prosciutto cotto si ottiene dalla lavorazione dell'arto posteriore del maiale (quindi la spalla è esclusa!), la coscia quindi che viene sezionata (privata del piede), disossata, sgrassata e privata dei tendini e della cotenna, sono poi ammessi come ingredienti base: acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio combinabili fra loro o con i relativi nitrati. Questi sono gli ingredienti principali. Sono poi ammessi in aggiunta: il vino (compresi i vini aromatizzati e liquorosi); lo zucchero, il destrosio, il fruttosio, il lattosio, le maltodestrine (sciroppo di glucosio); le proteine del latte; le proteine di soia; gli amidi e le fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica; le spezie; le gelatine alimentari; gli aromi e gli additivi consentiti dalla legge.

La carne viene quindi lasciata frollare a bassa temperatura e poi salata con una salamoia ad hoc  fatta penetrare anche con iniezione diretta nei vasi sanguigni, con la zangolatura (un massaggio meccanico che può durare anche 70 ore) o altri procedimenti a pressione atmosferica o sottovuoto. La cosca lavorata viene poi inserita in uno stampo e cotta in un forno a vapore a temperature intorno ai 70 gradi, Viene quindi raffreddato, e vengono rimosse le impurità ed i residui di cotenna, per poi essere pastorizzato e confezionato.

 Dal punto di vista nutrizionale il prosciutto cotto apporta circa 215 calorie per 100 grammi, con il 19% di proteine ed il 15% di lipidi.  I minerali presnti sono prinicipalmente sodio, fosforo e potassio. Il fatto di essere un salume cotto evita una serie di rischi che lo rendono indicato anche per un consumo in gravidanza, mentre la quantità rilevante di sodio ne sconsigliano l'assunzione agli ipertesi. Fate attenzione e chiedete gli ingrediente per eventuali intolleranze al lattosio o alle proteine del latte.

Come Scegliere il Prosciutto Cotto

In commercio il prosciutto cotto può essere venduto intero, affettato a banco, in vaschetta ATM, in busta sottovuoto o a tranci. I prezzi hanno una variazione significativa, in alcuni casi si trovano, complici le offerte, variazioni da 7,50 a quasi 40 euro al chilo. Come orientarsi?

La regola principale è leggere l'etichetta. Il DM prevede tre tipologie di prosciutto cotto:

  1. Prosciutto Cotto: è un prodotto di base, realizzato secondo i parametri minimi fissati dalla legge. Si utilizzano le parti meno nobili della coscia, in pratica si assemblano nello stampo pezzi separati, magari provenienti da maiali diversi, e non c'è un limite imposto alla percentuale di umidità, che di solito si aggira attorno all'80%. Le fette appaiono lucide e gelatinose.
  2. Prosciutto Cotto Scelto: viene prodotto utilizzando le cosce intere, per legge devono essere identificabili almeno 3 dei quattro muscoli della coscia (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite, bicipite femorale), inoltre non può avere una percentuale di di umidità superiore al 78,5% .
  3. Prosciutto Cotto di Alta Qualità: deve possedere i requisiti previsti per il Cotto Scelto, ma con un umidità ammessa non superiore al 75,5%. Inoltre non sono ammesse le maltodestine, le proteine del latte, le proteine di soia, gli amidi, le fecole e le gelatine alimentari, mentre sono molto meglio definiti, in termini più restrittivi, gli aromi e gli additivi. Per la lavorazione, inoltre è stabilito il limtite minimo di temperatura di 69,9 gradi al cuore del prodotto. Deve essere pastorizzato superficialmente e può essere venduto solo confezionato.  Le fette tendono a non attaccarsi fra loro ed ha una miglior resa aromatica e gusttativa a parità di peso.

In generale però:

  • non ci deve essere presenza di liquidi nella confezione.
  • non deve presentare fessurazioni e cavità
  • la colorazione deve essere rosa con zone tendenti al rosa rosso nelle parti muscolari naturalmente pigmentate.
  • non deve essere eccessivamente speziato
  • la componente grassa è presente quasi totalmente nella parte esterna
  • il profumo da solo non è una garanzia, ma se sentite la fragranza probabilmente non sarete delusi.

Conservazione

Per legge la durata massima per il prodotto porzionato è di 30 giorni dalla produzione e si prevede una conservazione ad una temperatura inferiore a +4°. Tenete conto che non sempre questi requisiti sono rispettati, per cui la scelta migliore è consumarlo in giornata.

Dove Comprare il Prosciutto Cotto

Si trova ormai ovunque, anche in autogrill. Sconsiglio i tranci e le vaschette. Il costo al chilo aumenta di molto e non dobbiamo dimenticarci che il confezionamento a norma di legge garantisce solo la commestibilità e non solitamente distribuisce non un singolo prodotto ma una gamma con prezzi e livelli qualitiativi diversi, quindi facciamo attenzione e osserviamo il prodotto quando è in esposizione per capire la provenienza e scegliamo anche in base al "taglio", ovvero a come si presenta la fetta.

Prendete in considerazione i prodotti a presso molto basso, specie quelli di produzione estera solo a ragion veduta: quello che abbiamo detto fin qui vale per l'Italia, mentre non sappiamo esattamente quali normative ci siano in Polonia ad esempio, quindi valutate le proposte della GDO con prudenza e testate il prodotto. In alcuni casi le insegne della grande distribuzione acquistano dall'estero prosciutti cotti su cui viene apposto il loro marchio solo se viene rispettato un disciplinare di produzione che può anche essere più rigoroso di quello fissato dalla legge italiana..

Letto 4699 volte Ultima modifica il Lunedì, 02 Settembre 2013 14:06
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