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Venerdì, 13 Settembre 2013 14:15

Fettine Bovino Adulto

Scritto da MangiAmando
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Fettine Scelte Scottona Fettine Scelte Scottona

Comprare le Fettine di Bovino adulto (Vitellone, Scottona, Manzo)

Fare un discorso complessivo sulla scelta delle carni di bovino presuppone argomantazioni lunghe e poco partiche, quindi tutto il contrario di quello che facciamo noi.

Abbiamo deciso di suddiividere le schede nei formati più classici in acquisto senza andare a rivedere i tagli del bovino (quelli con la sagoma suddivisa che si trovano un po' ovunque). La prima scheda è dedicata al best seller: la classica Fettina.

Per capire qual'è il prodotto migliore dobbiamo conoscere i fattori che influiscono sulla qualità generale del prodotto, ovvero l'età, la razza ed il taglio, inteso come il prodotto della sezionatura dell'animale, il classico pezzo di carne da cui il macellaio porziona le fettine.

Premettiamo però prima alcune distinzioni di base che dovreste trovare in etichetta o sul cartellino al banco.

  • Età: la classificazione è abbastanza caotica spesso controversa, per semplifcare diciamo che il bovino adulto di età compresa fra i 12 e i 24 mesi è convenzionalmente dettoi Vitellone. La vecchia regola dice che la tenerezza della carne cala col crescere dell'età. Ci sta come principio ma non può essere esclusivo: le diverse razze hanno soglie di maturità diversi percui l'età va sempre comunque commisurata alla razza. Di contro, le vecchie regole dicono anche che il sapore migliora con l'età....comunque un prodotto macellato fra i 14 ed i 18 mesi è ottimo a prescindere.
  • Razza: le razze da carne sono davvro tante, anche se la parte primaria degli allevamenti non è in Italia e questo relega le razze italiane a quote più basse di mercato, si trovano soprattutto carni di razza Carolaise e Limousine di provenienza francese. Qualche insegna della GDO inserisce anche la Piemontese e la Romagnola e resta, grazie al fama della fiorentina, la razza Chianina. Qui è opportuno formarsi un proprio gusto personale, provando e confrontando quello che viene offerto e, una volta consolidato il gusto potrete decidere se vale o meno la pena pagare differenze di prezzo anche fino al 35% per lo stesso prodotto ricavato da animali di razze diverse.
  • Sesso: la carne delle femmine pare essere per natura più grassa e, se l'animale è giovane e non ha partorito questo grasso si manifesta come la marezzatura, ovvero delle piccole infiltrazioni di grasso che, sciogliendosi in cottura, rendono la carne più gustosa e più tenera. Il vitellone femmina con queste caratteristiche è chiamato scottona.
  • Taglio: i tagli si si dividono in 3 categorie, sulla base dello spessore della massa muscolare, della quantità di grasso e di tessuto connettivo presente:
    1. Prima categoria: provengono tutti dal quarto posteriore, sono i più pregiati e hanno tempi di cottura più bassi
    2. Seconda Categoria: provengono dal quarto anteriore eccetto il girello di coscia.
    3. Terza categoria: da collo addome e sottospalle, hanno tempi di cottura più prolungati.

Questa è una distinzione che si basa sul pregio e quindi si ripercuote direttamente sul prezzo, ma non necessariamente sulla qualità legata al tipo di cottura che andiamo a fare: cucinare il brodo con la costata non produce un consommè eccelso nè un bollito straordinario, eppure costa 3 volte la polpa da bollito. Per le fettine il taglio è molto importante perchè vengono proposte fettine provenienti da tagli di prima e di seconda categoria con caratteristiche spesso diverse.

Dal punto di vista nutrizionale il contributo calorico cambia moltissimo in funzione del tipo di cottura ed anche dalla grassezza del taglio.  A crudo una fettina di noce di vitellone apporta 133 calorie per 100 grammi, con il 21,5% di proteine e medo del 5% di lipidi totali.  I minerali  presenti  comprendono potassio, fosforo, ferro, sodio, zinco e calcio.  Una fettina di fesa invece porta 164 calorie, il 23 % di protiene e l'8% di lipidi.

Come Scegliere le Fettine

Se aquistate le fettine preporzionate al libero servizio (è il caso della GDO senza la vendita assistita) e non siete macellai professionisti è impossibile che riconosciate il taglio di provenienza, quindi è meglio guradare ad altro:

  • preferite fettine prodotte in giornata.
  • la colorazione deve essere unifome, indipendentemente dal colore.
  • le fettine possono avere colori che vanno dal rosa scuro al rosso vivo. Questo dipende dall'età e dalla razza dell'animale.
  • se confrontate il colore, tenete presente anche quello della vaschetta: la vaschetta nera fa risaltare il colore molto più di quella bianca.
  • la presenza di infiltrazioni di grasso, (la marezzatura, sono piccole striature sottilissime) promette gusto e tenerezza.
  • grasso e tessuto nervoso non sono apprezzabili.
  • privilegiate porzionature omogenee, con lo spessore della fettina uniforme: vi renderà migliore la cottura.
  • la carne deve risultare lucida ed umida.

Se invece comprate le fettine al banco assitito, preferite le fettine ricavate dalla Noce, è un taglio collocato sulla parte anteriore della coscia, all'inizio dell'anca ha una forma ovoidale ed è costituita esclusivamente da muscoli. E' più tenera e più magra della Fesa, che è ottima per le fettine a pizzaiola. Lo Scamone è una buona alternativa, ma non è usatissimo per le fettine scelte, mentre il girello è per me molto gustoso ma spesso risulta duro.

 

 

 

Dove Comprare le Fettine

Si tratta, come spesso, di un rapporto fiduciario e dell'equilibrio corretto fra costo e soddisfazione senesoriale. Non c'è uniformità neppure all'interno della stessa insegna GDO, perchè ogni macellaio ha un suo modo di lavorare, tagliare e decidere le porzionature. In generale però un supermercato dove la carne è pessima, manterrà a lungo questo stato. Quindi valutate provando se quanto proposto vi risulta adeguato. E se trovate una continuità accettabile nel tempo. Il macellaio sa se la carne che lavora è buona o meno, e se ha la possibilità, dirotta le porzionature in funzione di questo, magari preparando più pizzaiola e meno fettine sceltissime, o proponendo spezzatino o brasati. Non sempre questo è possibile. Se poi siete particolarmente esigenti verso il porzionamento, se, ad esempio le fettine non sono mai sottili come vorreste o grosse come piacciono a voi non avete altra alternativa che rivolgervi a chi ha il servizio tradizionale: potrete vedere il pezzo di partenza e farvele tagliare come più vi aggrada.

I prezzi, specie se mettente in conto il vantaggio di comprare esattamente quello che vi serve,  porta ad orientarsi verso il supermercato con macelleria assistita, in forza anche di azioni promozionali più aggressive. Ma la forbice di prezzo tende a ridursi.  La grande distribuzione tende ad offrire una qualità media costante senza alti e bassi che non siano casuali, il macellaio tradizionale lavora animali eccellenti ed altri meno, se ha un buon rapporto con voi vi può consigliare al meglio.

Resta sempre a voi la valutazione se il servizio compensa la differenza di prezzo.

Letto 7641 volte Ultima modifica il Venerdì, 13 Settembre 2013 20:15
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