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Sughi & Salse
Mercoledì, 04 Settembre 2013 11:50

Ragù alla Bolognese

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Ragù alla Bolognese Ragù alla Bolognese mangiAmando.it

Il Ragù alla Bolognese è forse il più classico. Conosciuto anche all'estero dove si trovano, nei ristoranti, improbabili primi piatti conditi con questo ragù. Non è difficile prepararlo, ma la cottura è davvero lunga. Quindi se volete deliziare i vostri cari con un gustoso piatto di lasagne, tagliatelle, garganelli, .... armatevi di santa pazienza e prendetevi una mezza giornata di anticipo per la preparazione.

  

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 pancetta tritata gr. 100
 polpa di manzo gr. 400
 polpa di maiale gr. 200
 salsiccia fresca di maiale n. 2
 passata di pomodoro  gr. 400
 cipolla n. 1
 sedano n. 1
 carota n. 1
 vino rosso 1 bicchiere
 alloro 4 foglie
 concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
 sale, pepe, olio evo q.b.

 Preparazione 

  • Utilizzare ottima polpa di  manzo e di maiale. Chiedete al macellaio di macinarla grossa, ovvero una sola volta.
  • Lavare sedano e carota e tritarli con la mezzaluna o un mixer.  (Personalmente lascio che la carota non sia troopo fine perchè mi piace riconoscerne i pezzetti una volta che il ragù è pronto. E' comunque una questione di gusto).
  • Sbucciare e lavare la cipolla e tritare anche questa tenendola distinta dall'altro trito.
  • Spellare la salsiccia e sbriciolarla. NB: Questa operazione si ottiene mettendo la salsiccia spellata in una ciotola e "sgranandola " con una fochetta (passando cioè i rebbi della forchetta nell'impasto di salsiccia).

Cottura

  • Mettere sul fuoco (utilizzare un fornello di dimensioni medio-piccole) una  casseruola dai bordi alti con un pò d'olio e la pancetta tritata.
  • Fare scaldare e aggiungete il trito di sedano e carota facendo appassire a fuoco moderato.
  • Quando carota e sedano hanno preso colore aggiungere anche la cipolla tritata, mescolare e proseguire a cuocere facendo appassire la cipolla. (NB: E' mia abidutine far rosolare il trito seguendo questi due passsaggi: infatti se la carota ha pezzetti più grossi, mettendo tutto insieme si rischia di bruciare la cipolla o comunque di farla diventare secca).
  • Dopo circa 15 minuti, aggiungere la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. Salare (io uso il sale grosso) e pepare.
  • Far rosolare la carne girandola spesso. La carne dovrebbe rilasciare un certo liquido. E' importante rimanga sempre un pò "bagnata" per evitare che la carne rosoli troppo e diventi secca. Controllare quindi la cottura e l'ampiezza della fiamma di cottura.
  • Aggiungere un bicchiere di vino rosso e fare evaporare.
  • Aggiungere la passata di pomodoro, e il concentrato. NB: prestare molta attenzione alla quantià di passata di pomodoro aggiunto. La quantità segnata in ricetta è infattti una indicazione di massima. La passata va aggiunta piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarla alla carne trita. La quantià ottima di passata è quella che conferisce al ragù l'aspetto che deve assumere una volta completata la cottura. E' infatti la carne che in qualche modo assorbe la quantità giusta di passata e ci segnala la dose corretta.
  • Aggiungere le foglie di alloro, e un quantitativo di acqua analogo alla quantià di passata utilizzata.
  • Coprire la casseruola e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma al minimo. Il ragù deve sobbollire pianissimo su un fuoco di piccole dimensioni per almeno 4 ore.
  • Mescolare di tanto in tanto e quando il ragù ha raggiunto la consistenza desiderata, spegnere il fuoco.

 Suggerimenti e consigli dell'Azdora

Si trovano molte versioni del Ragù alla bolognese.  La più vicina alla tradizione prevede l'utilizzo di polpa di cartella o capolombo o sottospalla di vitellone e 1/2 bicchiere di latte da aggiungere poco prima di termiare la cottura.

Una delle varianti prevede la cottura contemporanea del battuto di verdure con la carne tritata.

La versione più antica del ragù alla bolognese prevedeva l'uso del solo concentrato (quindi niente passata o pomodori freschi) e l'aggiunta di molto latte che doveva ricoprire tutta la carne.

Le varianti ammesse consistono principalmente nei tipi di cane da impiegare. A seguire 4 alternative accreditate.

1. polpa di manzo e di vitello

2. Polpa di maiale, di vitello o manzo, petto di pollo.

3. Solo polpa di manzo.

4. Polpa di maiale, di manzo e 100 grammi di fegatini di pollo.

Bisogna aggiungere che, o per gli ingredienti o per il modo di prepararlo, ogni ragù è diverso dall'altro. L'aggiunta di latte a fine cottura è tipica bolognese, nelle altre zone dell'Emilia Romagna non si mette.

Informazioni aggiuntive

  • Livello difficoltà: Media
  • Dosi per: 10
  • Tempo prep.: 30 minuti
  • Tempo cottura: 300 minuti
  • Tempo totale: 330 minuti
  • Costo: € 10
Letto 10791 volte Ultima modifica il Martedì, 29 Aprile 2014 14:59
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