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PRIMI DI CARNE
Mercoledì, 21 Agosto 2013 10:09

Tortellini di Valeggio

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Tortellini di Valeggio - Burro e Salvia Tortellini di Valeggio - Burro e Salvia Ristorante alla Borsa - Valeggio

Sono meno famosi dei tortellini bolognesi, ma fanno parte della vera tradizione di una zona che abbraccia parte del Veneto e della Lombardia. Come tutti i piatti popolari è impossibile sostenere in modo inattaccabile una "Vera Ricetta Originale". Visitando Borghetto sul Mincio abbiamo chiesto in giro, sia ai ristoratori che alle donne di casa, le azdora del Veneto...

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 Farina "00" 450 gr.
 Farina di semola g.d. 150 gr.
 Tuorli d'Uovo 10
 Polpa di maiale 200 gr.
 Polpa di vitello  200 gr.
 Polpa di manzo  200 gr.
 Prosciutto Crudo 100 gr.
 Fegatini di pollo 50 gr.
 Grana Padano gratt. 100 gr.
 Pane gratt.  50 gr.
 Vino rosso (bardolino) 1 litro
 Cipolla 2
 Carote 2
 Sedano (coste) 2
 Burro 250 gr.
 Brodo di carne 1 litro
 Noce Moscata q.b.
 Salvia e Rosmarino q.b.
 Sale e Pepe q.b.

Preparazione del ripieno

  • Tritate grossolanamente i pezzi di carne ed i fegatini
  • Sminuzzate le carote, il sedano e le cipolle
  • Fate sciogliere in casseruola 200 grammi di burro ed unite le carni, i fegatini e le verdure appena lavorate ed un rametto di rosmarino
  • Fate rosolare per qualche minuto, aggiustando con un pizzico di sale, quindi bagnate con il vino e coprire
  • A fuoco moderato fate cuocere per circa due ore, aggiungendo il brodo secondo la necessità e aggiustare con un pizzico di noce moscata e di pepe
  • Terminata la cottura, togliete il rosmarino, e mettete il composto nel mixer tritacarne assiema la prosciutto crudo e macinate finemente.
  • Amalgamate il macinato con il grana ed il pangrattato (alcuni inseriscono anche un tuorlo d'uovo) fino ad ottenere un impasto consistente, quindi lasciatelo riposare in frigoifero.

 Preparazione della sfoglia

 

  • Unte le farine ed amalgametele.
  • Create una "fontana" ed aggiungete le uova ed un pizzico di sale (alcuni aggiungono anche un po' d'acqua)
  • Lavorate a lungo l'impasto
  • Stendetelo con il mattarello (in barba alla tradizione per fare fronte a difficoltà oggettive, usate la macchina tipo "nonna papera"). E' importante per questo piatto che la sfoglia sia sottilissima
  • Con la rondella tagliate la sfoglia in quadrati di 4/5 centimetri.
  • Ponete una presa di impasto, che avrete tolto dal frigorifero, al centro di ciascun quadrotto di sfoglia
  • Piegate il quadrotto in diagonale facendo attenzioni che i bordi siano ben chiusi
  • Unite ora i due angoli sovrapponendoli e "pinzandoli" assieme.
  • Lasciateli riposare su un setaccio o una tovaglia finchè la sfoglia ascugandosi perda la naturale adesività.

Il risultato corretto dovrebbe essere un tortellino con un piccolo spazio sopra la congiunzione. Secondo la leggenda infatti dovrebbe ricordare un nodo al fazzoletto, da cui la festa del Nodo d'amore. Se non vi riesce bene regolate in modo diverso la quantità della presa di ripieno fino a trovare la dimensione a voi più adatta.

 

Cottura

  • Secondo la tradizione della domenica i tortellini andrebbero cotti e consumati in brodo
  • La scelta più comune è quella di cuocerli in brodo, scolarli e servirli poi conditi con burro e salvia ed una bella spolverata di grana grattugiato

Informazioni aggiuntive

  • Livello difficoltà: Media
  • Dosi per: 6
  • Tempo prep.: 180 minuti
  • Tempo cottura: 4 minuti
  • Tempo totale: oltre 3 ore
  • Costo: € 12
Letto 7772 volte Ultima modifica il Martedì, 29 Aprile 2014 12:35

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