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PRIMI DI CARNE
Mangiamando

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Mercoledì, 14 Maggio 2014 18:03

Fava

La fava è un legume antichissimo ed è coltivata in ogni parte d'Italia. Viene consumata fresca o "novella" oppure facendo rinvenire le fave essiccate naturalmente. Le fave fanno parte della tradizione contadina italiana con abbinamenti classici come fave e pecorino nel lazio o le fave con salame in liguria. A differenza dei fagioli non ci sono varietà di fava che abbiano ottenuto il riconoscimento DOP, IGP o STG,ma ci sono 4 varietà tutelate, anche con il Presidio, da Slow food: sono anche la fava di Carpino (Foggia), la fava cottòra di Amerino in Umbria e la fava cottoja di Modica e la fava larga di Leonforte in Sicilia, queste sono tutte varietà che si consumano da secche.

La fava è una pianta originaria dell'Asia Minore ma da tempi molto antichi è diffusa in tutta Europa. Se ne trovano citazioni fin dall'Iliade di Omero e hanno avuto un ruolo nella storia di Pitagora (che ne evitava il consumo) e si hanno riferimenti anche in Plutarco per l'uso delle fave come strumento di voto più che per il consumo alimentare.

La botanica censisce quattro varietà di fava, tre sono destinate all'alimentazione animale ed una la Major Harz al consumo umano, da questa discendono le varietà coltivate oggi in tutta Italia, oltre a quelle citate si distinguono la Precoce di Acuitania, la fava Acquadulce migliorata delle Cascine (toscana) e la fava Miliscola (Camapania).  La fava è una pianta annuale che arriva fino al metro e mezzo di altezza, i fiori, generalmente da 1 a 6 si sviluppano su una piccola diramazione che nasce dall'ascella delle foglie mediali e di quelle superiori dello stelo.

Si semina generalmente in autunno e si raccoglie fresca a partire da marzo in funzione delle zone e del clima, ma la stagione classica ha per tradizione inizio con il primo maggio. Le varietà secche invece non vengono raccolte staccando i baccelli verdi dalla pianta ma si attendono i mesi estivi, quando la pianta è completamente seccata, viene tagliata o sradicata e lasciata essiccare ultriormente quindi si bassa alla "battitura" per separare le fave dai resti della pianta.

Le fave secche, essendo raccolte a fine ciclo, sono molto più grandi rispetto alle fave novelle, hanno un apporto calorico molto più significativo: le fave secche crude hanno 241 kcal per 100 grammi, mentre le fave novelle apportano solo 41 Kcal.   Le fave sono molto ricche dal punto di vista proteico: hanno un 5% di proteine, un 5% di fibre e un 4,5% di carboidrati, con pochissimi grassi (0,4%), il resto, (oltre l'80%) è costituito da acqua. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico, ma queste componenti si perdono sia con la cottura che con l'essicazione.

Le fave possono dare problemi seri alle persone che hanno sviluppato reazioni allergiche che, in caso di consumo elevato può portare alla morte, inoltre ci sono persone che soffrono di favismo, patologia ereditaria in cui il soggetto affetto manca dell'enzima G6PD. Per questo in molte provincie italiane è obbligatori appendere cartelli indicanti la presenza di fave fresche all'interno dei supemercati.  In tutti gli altri casi il consumo di fave ha benefici effetti diuretici ed utile contro l'anemia, mentre ci sono sperimentazioni su benefici effetti su pazienti affetti dal morbo di Parkinson.

Come comprare le fave.

Per l'acquisto delle varietà secche citate occorre fare riferimento all'etichettatura, non considero qui le fave surgelate, inscatolate o confezionate e mi limito alla fava fresca novella.

La qualità della fava dipende da diversi fattori. Dal punto di vista di sapore e profumi il meglio lo si ottiene da grani medio piccoli e di un colere verde più intenso. Fave di dimensioni maggiori sono meno tenere, e se poi si presentano con una colorazione primaria tendente al bianco significa che sono state raccolte tardivamente (per essere consumate crude); in questo caso si può rimediare spellando la fava, otterrete dei semi molto più piccoli ma teneri e profumati.

La fava mantiene le caratteristiche migliori per poche ore, poi inizia il degrado che viene rallentato con una conservazione a temperature inferiori ai 5°C. Quando acquistate la fava è bene preferire baccelli di dimensioni medie, dalla superficie possibilmente omogenea, con la pelle ruvida e con una leggerissima peluria, ed una marcata rigidità: se il baccello, tenuto per un'estremità si curva, è floscio, allora la fava è decisamente vecchia e conviene passare la mano.

Mercoledì, 30 Aprile 2014 17:21

Archivio ricette pubblicate

Ecco l'archivio completo delle ricette e degli articoli pubblicati in mangiamando.com suddivisi per mese.

archivio ricette

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Lunedì, 14 Aprile 2014 16:45

Asparagi

L’Italia si colloca all’ottavo posto fra i produttori mondiali di Asparagi ed al terzo in Europa, ma solo in Italia c’è una produzione così variegata e qualitativa: oggi abbiamo tre varietà di asparagi che hanno ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta): l’Asparago bianco di Cimadolmo, IGP dal 2002, che viene coltivato in 9 comuni della provincia di Treviso; l’Asparago Verde di Altedo, IGP dal 2003, coltivato in 30 comuni della provincia di Bologna e 26 della provincia di Ferrara; l’Asparago di Badoere, IGP dal 2010, coltivato in 3 comuni della provincia di Padova,  12 in provincia di Treviso ed 1 in provincia di Venezia.  Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta è dell’ Asparago Bianco di Bassano, DOP dal 2007 che è coltivato in 11 comuni in provincia di Vicenza. E’ giusto però ricordare alcune varietà molto particolari che non hanno DOP o IGP ma sono inseriti nell’Arca del Gusto Slow Food:  l’Asparago Violetto di Albenga, l’Asparago Rosa di Mezzago, l’Asparago di Cilavegna, l’Asparago Montine  e l’Asparago bianco di Zambana.

Le differenze di colore fondamentalmente dipendono dalla luce che la pianta riceve e quindi cambia profondamente il tipo di coltivazione: l’asparago verde sviluppa il “turione” sopra il terreno ed in presenza di luce, quindi attivando il processo clorofilliano, mentre gli asparagi bianchi sono coltivati facendo sviluppare il turione sottoterra, rincalzando le file, ed in assenza di luce, coprendo con teli. Un po’ come per il cardo gobbo, il colore non è l’unico fattore influenzato: cambiano le sfumature di sapore e soprattutto la fibrosità del prodotto, dove l’asparago bianco risulta pressoché privo di fibrosità, mentre il gusto è più delicato.

Da un punto di vista botanico semplificato, nell'asparago ciò che noi mangiamo è il turione o germoglio, di fatto il fusto della pianta che ha una radice (rizoma, piede) da cui partono verso l’alto questi  fusti. Se non raccolto il turione sviluppa poi rametti, foglie e frutti simili a piccole bacche rosse contenenti i semi.

L’origine dell’asparago si perdono nel tempo, probabilmente è originario dell’antica Mesopotamia, era conosciuto anche dagli egizi. Il nome sembra derivare dal termine “sperega” che in Persiano arcaico significava “germoglio”, i greci, che lo consideravano un potente afrodisiaco lo chiamavano “asparagos” cioè pieno di linfa. Arriva in Europa in epoca Gallo-Romana, e sono tantissime le citazioni storiche nei secoli, anche se le prove della coltivazione risalgono solo al XV secolo.

Da un punto di vista nutrizionale gli asparagi apportano un contributo calorico molto basso, mentre è ricco di fibra; ha pochi grassi e proteine, ma apporta molti elementi minerali importanti come calcio, fosforo, magnesio e potassio.  E’ un ottimo antiossidante, è fonte di Acido Folico e di vitamine A, B6 e C.  Aumenta la Fluidità del Sangue ed è un eccellente diuretico.

Come comprare gli asparagi.

Le varietà DOP ed IGP vengono commercializzati confezionati in mazzi da 0,5 a 1,5 KG  in cui gli asparagi, solitamente uniformi, sono legati con fascette (nel caso dell’asparago bianco di Bassano si tratta di un rametto di salice) che riportano il marchio DOP o IGP ed i riferimenti dei consorzi di tutela.  Raramente si trovano nella grande distribuzione, e, vista anche la deperibilità abbastanza rapida (più per le varietà bianche che per quelle verdi), consiglio di acquistarli sul posto dai coltivatori od alle sagre.

Essendo io cresciuto in una zona di produzione mi rivolgo direttamente dal produttore che normalmente ha diverse tipologie di prodotto: Prima Scelta, Seconda Scelta, Asparagina (asparagi sottili), Gobbi (che hanno uno sviluppo non omogeneo, risultando curvi e grossi) con prezzi variabili. In questo modo è possibile ottimizzare il rapporto qualità prezzo: per fare un ragù per la pasta l’asparagina sottile o i gobbi sono perfetti e costano quasi la metà rispetto ad asparagi di prima scelta, mentre per le preparazioni tradizionali è importante avere un prodotto omogeneo che faciliti la cottura.

Venerdì, 04 Aprile 2014 16:47

Bianchetti

Bianchetti è uno dei tanti nomi commerciali che vengono attribuiti alle sardine ed alle acciughe appena nate. Tecnicamente si dovrebbe usare il termine di novellame ovvero la viariante giovanile, detta avannotti di acciuga e sarda. Da crudi non sono particolarmente invitanti, sono pesci in embrione piccolissimi, larghi pochi millimetri e lunghi circa un centimetro, semitrasparenti tanto che se visti assieme prendono un colore grigio bianco lucido, simili a larve.

Forse è proprio per questo motivo che tipicamente le ricette della cucina italiana ne prevedono la preparazione sotto forma di frittelle e/o fritture. Fa eccezione la cucina ligure dove i Gianchetti (nome commerciale locale) dopo essere scottati pochi secondi in acqua bollente vengono serviti conditi con olio e limone. Si possono anche semplicemente infarinare e friggere, ma occorre fare molta attenzione perchè se si va lunghi in cottura il bianchetto si scioglie e perde completamente il suo sapore, sapore che non è tale, è in realtà un profumo, una senzazione, alcuni lo chiamano arziglio, per me è semplicemente il profumo del mare.

 Viste le caratteristiche la pesca è rigidamente regolamentata sia per le modalità (l'utilizzo di reti molto particolari) che per periodi e tempi in cui è consentita la pesca. Fra acciughe e sarde cambia il periodo di deposizione delle uova per cui i bianchetti di acciuga si trovano in estate inoltrata e quelli di sarda a primavera (ma varia di anno in anno secondo il clima), resta il fatto che è un prodotto che si può trovare sia in commercio che al ristorante per non più di 90 giorni l'anno.

Se ve li propongono, specie al ristorante, in periodi non canonici si può trattare di rossetti (molto simili, ma non sono novellame ma adulti di una specie nana) o pesce ghiaccio, un pesciolino di acqua dolce di provenienza cinese. Mentre i rossetti sono più cosistenti e con un sapore più deciso, il pesce ghiaccio non lascia sensazioni gustative buone (e infatti costa molto molto meno).

Bianchetti - nomi commerciali comuni:

  • In Liguria Gianchetti

  • Ad Ancona Paranzola.

  • A Napoli Cicenielli.

  • A Salerno Ciacianielli.

  • A Brindisi Schuma ti mari (schiuma di mare).

  • A Taranto Faloppa.

  • A Crotone Bianchetto e Sardella.

  • In Sicilia Uomini Nudi.

  • In Giapppone shirasu o pesce riso.

Giovedì, 03 Aprile 2014 12:39

Fegatelli di maiale macinati

I fegatelli sono una tipica preparazione dell'Italia centrale, di cui esistono due varianti fondamentali: quella aretina, aromatizzata al finocchio e quella laziale e toscana in genere, condita con l'alloro. Particolare è anche la versione macinata prodotta nel basso Valdarno e nel Pisano. Diffusi in tutta la Toscana da Senese alla Maremma, da Grosseto ad Arezzo.

Un tempo ogni macelleria toscana aveva la sua ricetta e il suo particolare dosaggio negli ingredienti e nella speziatura.  Il metodo di lavorazione descritto è quello della macelleria Falaschi di San Miniato, una delle poche rimaste a cimentarsi nel fegatello macinato.

Si preleva la carne del maiale dal capocollo e dal fegato e la si trita insieme agli scarti della ritondatura del prosciutto. L’impasto è avvolto in retina (peritoneo) di maiale, aromatizzato a piacere (in genere, sale, pepe e semi di finocchio selvatico) e infilzato su un gambo di finocchio selvatico.  Si cuoce in tegame di terracotta con lo strutto (altre varianti prevedono la cottura alla brace)  e, una volta raffreddato, si mantiene in vasi di vetro o terracotta sotto lardo vergine.

Si conserva a lungo, almeno un anno, mantenendo i n alterati sapori e fragranza.

La Storia

Dopo aver macellato il maiale nell'aia ci si riuniva tutti a tavola a mangiare il ·'quinto quarto", quella parte, cioè, che non si poteva conservare e non serviva a confezionare gli insaccati: testa, viscere e frattaglie di ogni genere. Si trovò, invenzione preziosa in un'epoca senza frigorifero, anche il modo di conservare il fegato e la retina, cucinandoli e affogandoli nello strutto.

I fegatelli erano un secondo piatto calorico e proteico nella stagione invernale e anche il lardo, finita la carne, poteva essere riciclato: per friggere nei minestroni o sul pane come gustoso energetico.

Il Vasari riferisce che la passione del pittore Masaccio per i fegatelli era tale da dedicare loro un dipinto: Re Carnevale incoronato di fegatelli tenuti da un migliaccio. Disperso sia l'originale, sia la copia di Andrea del Sarto, pare fosse servi to a sdebitarsi con il famoso oste fiorentino Suria.

Quest'antica preparazione di Toscana è in pericolo d'estinzione. Anni fa sembrava che Slow Food la inserisse nell'Arca dei prodotti che meritano di essere salvati, ma ad oggi non ve n'è traccia  e neppure di un disciplinare che fissi le tecniche di lavorazione e, soprattutto, la provenienza delle materie prime, probabilmente per la particolarità del prodotto. Attualmente la produzione fa riferimento a  Sergio Falaschi che fornisce privati e le migliori trattorie del Fiorentino e del Pisano.

Venerdì, 28 Febbraio 2014 11:34

Radicchio rosso di Treviso

Radicchio Rosso di Treviso include due delle tre varietà di radicchio veneto certificato IGP: oltre al Radicchio Variegato di Castelfranco c'è appunto il radicchio rosso di Treviso con le varietà tardiva e precoce. La qualità tardiva è prodotta in un numero limitato di comuni nelle province di Treviso, Padova e Venezia. Nello stesso territorio si coltiva più estesamente anche la cosiddetta qualità precoce.

I migliori terreni di produzione sono quelli argilloso-sabbiosi. Il clima ideale è sufficientemente piovoso in estate, asciutto in autunno, particolarmente rigido in inverno.  Due le Denominazioni d'origine protetta, con caratteristiche abbastanza diverse: il Tardivo e il Precoce. Il Tardivo, di solito, ha il cespo più piccolo, pesa al massimo 400 grammi, è dotato di foglie rosso vinoso a costola bianca leggermente chiuse in punta e di una radice di circa 6 centimetri. Il Precoce, invece, ha le foglie bianche con una nervatura molto accentuata. Il cespo è più grande, affusolato e chiuso; la radice è piccola. Il peso raggiunge al massimo i 500 grammi. Il sapore, contrariamente al Tardivo, è amarognolo. La produzione per ettaro è stabilita in 7 tonnellate per il Tardivo e 9 per il Precoce. La semina si effettua entro il mese di luglio e l'eventuale trapianto entro agosto. La raccolta inizia il 1 o settembre per il Precoce e il 1 o novembre per il Tardivo. Perché quest'ultimo assuma la tipica colorazione rossa, però, occorre aspettare almeno due brinate. A questo punto, fondamentale per esaltarne il sapore è l'operazione di forzatura e imbianchimento. Per prima cosa, i radicchi vengono messi in condizione di formare nuove foglie in assenza di luce: quasi prive di clorofilla, assumeranno colore rosso intenso e croccantezza. Poi si immergono i cespi in acqua risorgiva per circa 25 giorni e, successivamente, si pongono su strati di sabbia per far assorbire tutta l'acqua. Quando la pianta ha raggiunto la piena maturazione, si asportano le foglie deteriorate e si taglia una parte del fittone. Prima di essere venduto, il radicchio viene ulteriormente lavato e confezionato.

 

Prima dell'inizio del Novecento, il Radicchio Rosso di Treviso di qualità Spadone (oggi quasi scomparso) veniva consumato subito dopo la raccolta. La tecnica di forzatura e imbianchimento fu ideata da un belga stabilitosi a Treviso, Francesco van der Borre. Egli combinò la tecnica dell'imbianchimento delle cicorie belghe con quella veneta di "porre in bianco", cioè nel letame o in cassoni di sabbia, verdure come il cardo o il sedano. Il segreto va però ricercato nella temperatura delle acque di risorgi va e negli umori in dissoluzione dei terreni ricchi di torba del tardo periodo autunnale.

Comprare il Radicchio Rosso di Treviso

Se si cerca il prodotto originale, in special modo la varietà tardiva, deve essere sempre presente il sigillo IGP o nell'etichetta se confezionato (la norma) o nella cassetta se venduto sfuso.  Delle due varietà quella tardiva è la più pregiata, la più difficile da imitare visto che la qualità particolare del prodotto sta anche nella costosa lavorazione e quindi più cara, oggi al mercato non si trovava a meno di 7 euro al chilo.

Radicchio Rosso di Treviso - Tardivo

Tardivo: germogli   lunghi 15/25 cm senza la radice, uniformi e dotati di buona compattezza con foglie serrate ed  avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale,  presenza della radice perfettamente pulita e non superiore a 6 cm. Le foglie sono rosso vinoso, con nervature appena accennate e costola larga e bianchissima.

Radicchio Rosso di Treviso - Precoce

Precoce: cespo voluminoso lungo 18/25 cm. senza radice, ben chiuso,  con una piccola porzione di radice;  foglie dalla nervatura principale molto accentuata di colore bianco che si dirama in molte piccole nervature nel rosso intenso della foglia.

Giovedì, 27 Febbraio 2014 10:52

Capperi di Pantelleria

Il Cappero di Pantelleria

è certificato IGP  fin dal giugno 1996 e viene coltivato in un’area che comprende l'intero territorio dell'isola di Pantelleria, situata a sudovest della Sicilia, nelle acque della provincia di Trapani, quello che consumiamo non è il frutto, ma bensì il bocciolo raccolto prima della fioritura.

I cappereti dell'isola destinati alla produzione di questa particolare varietà sono costituiti da piante della specie Capparis spinosa, varietà inermis, cultivar nocellara; ma è ammesso un 10 per cento di altre varietà, comunque selezionate naturalmente, senza mutazioni genetiche. Gli arbusti sono impiantati alla distanza minima di 2,5 metri tra di loro, con una densità di 150 piante per ettaro, con una resa di capperi freschi di 1,5 chilogrammi per pianta. Pare ci sia anche l’abitudine di seminare i semi di cappero lanciandoli con una cerbottana nelle fessure fra muri e tegole esposti al sole. Le operazioni di raccolta si protraggono da maggio fino a tutto ottobre: si effettua a mano, recidendo i boccioli dei fiori ancora chiusi, turgidi e duri e lasciando sulla pianta i bottoni che non hanno raggiunto un sufficiente stadio di maturazione. La produzione è, infatti, di tipo scalare e dopo la prima raccolta il ramo continua regolarmente la crescita e il getto, cosicché il coltivatore ritorna sulla stessa pianta ogni cinque giorni. Le operazioni di salatura si svolgono sul territorio di Pantelleria. Il sale, amalgamato con l'acqua di vegetazione, forma una specie di salamoia, nella quale i frutti rimangono per circa una settimana; quindi si scola dal liquido e si ripete l'operazione. Al momento della commercializzazione il Cappero di Pantelleria ha forma globosa, quasi sferica, del calibro medio di 9 millimetri, colore verde tendente al senape, aroma forte, caratteristico, salato con una componente di sale marino non superiore al 25 per cento. La produzione annua si aggira i n torno ai 3-4000 quintali di cui 2000 prodotti dai 400 soci della Cooperativa dei Capperi.

Il cappero era già conosciuto dai Greci e dai Latini con il  nome greco di kapparis, termine di probabile origine preindoeuropea. Era ritenuto capace di risvegliare l'appetito sessuale e molti autori, tra cui Ippocrate, Dioscoride, Plinio il Vec chio, Galeno ne esaltarono le capacità afrodisiache e cosmetiche, mentre da Apicio in poi si hanno tracce del suo uso gastronomico-alimentare. Nel 1600 Domenico Romoli, detto  il Panunto, nella Singolar dottrina scriveva: “Quei che mangeranno capperi non hauran dolore di milza, né di fegato, son contrari alla melanconia, proucan l'orina, nettano il mal di polmone, ammazzano i vermi del corpo, rallegran il coito”.  Le prime testimonianze sulla sua commercializzazione si hanno a partire dal Settecento, quando molti autori parlano delle regioni francesi della Provenza e del Var come luoghi di produzione del frutto.

Comprare i Capperi

Quando si acquistano dei capperi è fondamentale  verificare che siano conservati esclusivamente al sale marino (se Capperi di Pantelleria è importante verificare il marchio I.G.P. ) La conservazione sotto sale  fa acquisire e conservare ai capperi la pienezza delle loro caratteristiche qualitative. I capperi non vanno assolutamente conservati in aceto, questo è sintomo di capperi di scarsa qualità che vedono il sapore alterato dall’aromaticità dell’aceto.

Per utilizzare i capperi in cucina basta prendere  la quantità da utilizzare e lavarli con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, se volete ridurre ulteriormente la sapidità basta lasciarli ammollo in acqua per circa un’ora. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l'umidità, essiccandosi. Così conservati, se sono i capperi di Pantelleria, possono durare anche degli anni. Manterranno sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.

Mercoledì, 26 Febbraio 2014 10:27

Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata "nasce" a otto km da Carrara e a 500 metri di quota, nel borgo di Colonnata che chiude una valle caratterizzata da pareti levigate, la cui verticalità dona al paesaggio un'atmosfera lunare, quasi metafisica. Il Lardo di Colonnata è un prodotto che non ha mai ottenuto la DOP, anzi ha pure rischiato l'estinzione, ottenendo però il riconoscimento IGP, ma viene identificato, da sempre, con il luogo nel quale riposa in vasche di marmo. In realtà il lardo, che si ricava dalla parte adiposa del dorso, è di maiali provenienti da allevamenti specializzati dell'Emilia (questo potrebbe essere il motivo per il mancato riconoscimento della DOP).

Ogni famiglia, ogni locale, propone la sua personale ricetta, variando leggermente la dose e la qualità degli aromi, oppure il tempo di stagionatura, ma la preparazione di base è sempre la stessa. Il segreto di questo prelibato lardo è nelle grandi, marmoree vasche di stagionatura, collocate in cantine o cave.   Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente per  questo processo perchè ha caratteristiche particolari di traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Sono strofinate con aglio per temperarne la permeabilità e insaporire il prodotto. Aromatizzate, sul fondo, con sale marino, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e, per ultimo, salvia, alloro, rosmarino e ancora aglio,  finalmente si depositano sopra gli strati di lardo, sempre alternandoli ad altri aromi. Quando la vasca è colma si chiude con un coperchio di legno per una settimana. Quindi si ricopre il tutto con una salamoia di acqua e sale, in aggiunta a quella rimasta dalla precedente stagionatura. Dopo un minimo di sei mesi in grotta" il lardo è pronto per essere consumato magari su fette di pane abbrustolito o su una focaccia calda. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che, passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento.

Al momento dell'estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. All'interno il Lardo è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare "striscia" rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto.  I pezzi variano dai 4 agli 8 centimetri di spessore, per un peso da 0,5 a 1 kg.

Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona posteriore contigua ai prosciutti, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione. Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.

Pur essendo antica, la storia del lardo di Colonnata vive la sua vicenda più saliente in anni recenti. Polemiche di natura iper igienista hanno seriamente minacciato l'esistenza di questa ghiottoneria. Proprio il processo di preparazione, essenziale per mantenere la qualità del prodotto, ha suscitato reazioni negative da parte degli enti preposti al controllo dell'osservanza delle norme europee in materia di igiene. Si è arrivati, addirittura, al sequestro di alcune partite di lardo e alla sospensione, almeno ufficiale , della produzione. Oggi, per fortuna, la polemica si è sedata e si è riconosciuto come il particolare microclima del luogo (è l’osmosi concessa dalla minima porosità delle vasche) sia una ricchezza irriproducibile in ambienti asettici. Un processo naturale di scambio tra marmo e lardo che riceve, dalla salamoia e dagli aromi, una finezza insuperabile.

Comprare il Lardo di Colonnata

La produzione effettiva nel borgo di Colonnata è molto molto limitata, per cui ritengo abbastanza difficile trovarlo in canali tradizionali. La cosa migliore è andare sul posto e acquistarne direttamente. Nelle gastronomie specializzate a volte si può trovare, così come l'altro lardo riconosciuto, il Lardo di Arnaud dalla Valle d'Aosta. Nei supermercati si trova un prodotto sia al banco taglio che al take away che ha la dicitura "Lardo Toscano", che spesso ricalca la tecnica di stagionatura del Lardo di Colonnata, utilizzando però strumenti diversi (le conche in marmo si trovano in vendita a partire da poche decine di euro) e soprattutto un microclima diverso. Alcuni sono comunque buoni prodotti, ottimi come complemento e guarnizione ad altri ingredienti, ma meno prelibati da gustare da soli o sul pane.

Martedì, 25 Febbraio 2014 10:59

Cardo Gobbo

Il Cardo Gobbo di Nizza è il simbolo della più classica gastronomia piemontese, verdura ideale per accompagnare la bagna cauda, grazie alla consistenza croccante delle coste (resistenti ma senza fibre) e il gusto dolce, dal finale gradevolmente amarognolo.  Il nome "gobbo" è dovuto alla caratteristica forma assunta dalle piante dopo il processo d'interramento. È proprio in questo accorgimento il segreto sia del colore biancastro assunto dalle coste, sia della perdita quasi totale dell’originaria fibrosità. 

La produzione del Cardo Gobbo di Nizza , rigorosamente della varietà Spadone e con un disciplinare che sancisce l'assoluto divieto di erbicidi, fertilizzanti e antiparassitari, è limitata a piccoli appezzamenti a conduzione familiare ed è destinata in massima parte al consumo locale, con prezzi ragguardevoli, ma equi, sui mercati della zona. Il terreno ideale per la coltivazione dello Spadone sono i campi sabbiosi, d'origine alluvionale, che costeggiano il basso corso del Belbo: Nizza Monferrato, Castelnuovo, Incisa Scapaccino e le borgate limitrofe. 

Si seminano a maggio, si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano. A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, vengono legati, quindi con un colpo ben assestato di vanga si toglie un po di terreno a fianco della pianta che, in questo modo viene agevolmente piegata quasi in orizzontale e ricoperta di terra. Si ottengono due risultati: da un lato la pianta è protetta contro le gelate invernali, e dall'altro la pianta, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfia e si incurva trasformandosi in cardo gobbo: le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Dopo un mese l’imbianchimento è compiuto: si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore.

Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti: straordinariamente croccanti e dolci, ma vanno consumati entro pochi giorni perché hanno una conservabilità limitata. 

La tecnica dell'imbianchimento del cardo era conosciuta fin dal Cinquecento, come dimostrano gli scritti recentemente rinvenuti di due medici della corte sabauda: Ludovico Bartoli e Francesco Gallino. Meno sicura è la storia del Cardo Gobbo di Nizza, che gli ultimi cardaroli rimasti fanno risalire agli albori del Novecento. In collaborazione con la Provincia di Asti, Slow Food lo ha imbarcato sull'Arca dei prodotti a rischio d'estinzione e ha allestito un Presidio per la difesa di questo succulento parente del carciofo (botanicamente hanno lo stesso antenato: il cardo selvatico). 

Altre varietà

Ci sono diverse varietà di cardo, la regione Piemonte ne certifica altri due tipi: il Cardo Avorio di Isola d'Asti ed il Cardo Bianco Avorio di Andezeno. Le varietà più note sono quindi il Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso e facilmente conservabile, il Cardo di Bologna privo di spine con costole piene di media grossezza, il Cardo di Tours, varietà molto pregiata ma poco diffusa perché molto spinosa, il Cardo gigante di Romagna, coltivato nell’area romagnola, ha il lembo fogliare largo, di colore verde-grigio chiaro, mediamente concavo con spine. E' chiaro che l'eccellenza ottenuta con il Cardo Gobbo di Nizza nasce dall'unione fra varietà, terreno e tecniche di coltivazione. I prodotti che si trovano in commercio possono avere caratteristiche anche molto diverse.

Comprare il Cardo Gobbo

Non ho quasi mai trovato del Cardo al supermercato che valesse il prezzo (tenete presente che un cardo è quasi sempre ben sopra ai 3 chili, quindi spendere 8/10 euro è abbastanza facile), evitiamo quindi cardi dal colore verde o grigio verde e dalle coste sottili e dritte, privilegiamo il prodotto che perlomeno ha avuto un processo di imbianchimento semi naturale:  le piante vengono legate ed avvolte con teli di plastica scuri in modo da ottenere un prodotto bianco, quindi meno amaro rispetto al selvatico, ma meno tenero rispetto al cardo gobbo interrato. 

 

 

 

 

Mercoledì, 21 Agosto 2013 10:09

Tortellini di Valeggio

Sono meno famosi dei tortellini bolognesi, ma fanno parte della vera tradizione di una zona che abbraccia parte del Veneto e della Lombardia. Come tutti i piatti popolari è impossibile sostenere in modo inattaccabile una "Vera Ricetta Originale". Visitando Borghetto sul Mincio abbiamo chiesto in giro, sia ai ristoratori che alle donne di casa, le azdora del Veneto...

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 Farina "00" 450 gr.
 Farina di semola g.d. 150 gr.
 Tuorli d'Uovo 10
 Polpa di maiale 200 gr.
 Polpa di vitello  200 gr.
 Polpa di manzo  200 gr.
 Prosciutto Crudo 100 gr.
 Fegatini di pollo 50 gr.
 Grana Padano gratt. 100 gr.
 Pane gratt.  50 gr.
 Vino rosso (bardolino) 1 litro
 Cipolla 2
 Carote 2
 Sedano (coste) 2
 Burro 250 gr.
 Brodo di carne 1 litro
 Noce Moscata q.b.
 Salvia e Rosmarino q.b.
 Sale e Pepe q.b.

Preparazione del ripieno

  • Tritate grossolanamente i pezzi di carne ed i fegatini
  • Sminuzzate le carote, il sedano e le cipolle
  • Fate sciogliere in casseruola 200 grammi di burro ed unite le carni, i fegatini e le verdure appena lavorate ed un rametto di rosmarino
  • Fate rosolare per qualche minuto, aggiustando con un pizzico di sale, quindi bagnate con il vino e coprire
  • A fuoco moderato fate cuocere per circa due ore, aggiungendo il brodo secondo la necessità e aggiustare con un pizzico di noce moscata e di pepe
  • Terminata la cottura, togliete il rosmarino, e mettete il composto nel mixer tritacarne assiema la prosciutto crudo e macinate finemente.
  • Amalgamate il macinato con il grana ed il pangrattato (alcuni inseriscono anche un tuorlo d'uovo) fino ad ottenere un impasto consistente, quindi lasciatelo riposare in frigoifero.

 Preparazione della sfoglia

 

  • Unte le farine ed amalgametele.
  • Create una "fontana" ed aggiungete le uova ed un pizzico di sale (alcuni aggiungono anche un po' d'acqua)
  • Lavorate a lungo l'impasto
  • Stendetelo con il mattarello (in barba alla tradizione per fare fronte a difficoltà oggettive, usate la macchina tipo "nonna papera"). E' importante per questo piatto che la sfoglia sia sottilissima
  • Con la rondella tagliate la sfoglia in quadrati di 4/5 centimetri.
  • Ponete una presa di impasto, che avrete tolto dal frigorifero, al centro di ciascun quadrotto di sfoglia
  • Piegate il quadrotto in diagonale facendo attenzioni che i bordi siano ben chiusi
  • Unite ora i due angoli sovrapponendoli e "pinzandoli" assieme.
  • Lasciateli riposare su un setaccio o una tovaglia finchè la sfoglia ascugandosi perda la naturale adesività.

Il risultato corretto dovrebbe essere un tortellino con un piccolo spazio sopra la congiunzione. Secondo la leggenda infatti dovrebbe ricordare un nodo al fazzoletto, da cui la festa del Nodo d'amore. Se non vi riesce bene regolate in modo diverso la quantità della presa di ripieno fino a trovare la dimensione a voi più adatta.

 

Cottura

  • Secondo la tradizione della domenica i tortellini andrebbero cotti e consumati in brodo
  • La scelta più comune è quella di cuocerli in brodo, scolarli e servirli poi conditi con burro e salvia ed una bella spolverata di grana grattugiato

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