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SECONDI PESCE
Venerdì, 12 Luglio 2013 00:00

Pesce all'Acqua Pazza

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Pesce, qui un filetto di Orata, all'Acqua Pazza Pesce, qui un filetto di Orata, all'Acqua Pazza mangiAmando.com

Il pesce all'acqua pazza secondo la tradizione pare che questo tipo di preparazione sia stato inventato all'inizio del 1800 dai pescatori dell'Isola  di Ponza, la leggenda vuole che usassero l'acqua di mare per cucinare il pesce a bordo delle barche. Sempre secondo la tradizione si aggiungeva olio, aglio e pomodorini a pezzi ed una spolverata di prezzemolo alla fine.La ricetta ha conosciuto la grande notorietà grazie  a Totò che, sembra, ne fosse ghiottissimo.Nel tempo si sono create tante variazioni, sia come tipo di pesce utilizzato che come ingredienti, che come tipo di cottura: si può fare sia in forno che in padella.

 Filetti di Orata all'acquapazza con capperi di Pantelleria

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 Orata (400-600gr.) 1
 Pomodorini Pachino  16
 Capperi sotto sale  40 gr.
 Prezzemolo  q.b.
 Vino bianco mezzo bicc.
 Aglio 1 Spicchio
 Sale e Pepe  q.b.
 Olio E.V.O. q.b.

Questi sono i miei consigli:

  • Pesce: la spigola è il massimo, ma va bene ovviamente anche il branzino e l'orata o anche il dentice non viene male.
  • Cottura: se si cuoce il pesce intero preferisco il forno, se invece ho la possibilità di lavorarlo a filetti è meglio la padella
  • Variazioni: io metto i capperi tritati.

In questa ricetta del pesce all'acqua pazza ho comprato un'Orata e, visto il caldo ed il poco tempo a disposizione ho preferito evitare il forno e, servendo i filetti ho portato un piatto già pronto per essere consumato anche dai bambini.

 

PREPARAZIONE PASSO-PASSO

Ho diviso la preparazione in diverse fasi accompagnandole con delle foto sesemplificative.
La ricetta prevede l'utilizzo di un' orata di peso medio, la mia era circa 600 grammi preparata in filetti per un consumo immediato e senza scarti a tavola

 1. Preparazione del Pesce


L'orata l'ho comprata intera ed eviscerata dal pescivendolo. Dopo una energica sciaquata ho tagliato la testa ed eliminato utilizzando forbici da cucina le pinne superiori ed inferiori lasciando intatta la coda.
Per sfilettare praticate un'incisione poco sopra le pinne caudali fino a "sentire" la lisca sotto la lama come nella foto


Dopodichè proseguite tenendo con una mano ferma la coda e con l'altra risalire verso la testa seguendo il più possibile la lisca. Ripetete l'operazione dall'altro lato.
Questo è il risultato finale.



Suggeirmento: nel caso in cui, per mancanza di pratica o per l'utilizzo di un coltello non proprio perfetto (troppo grosso o poco affilato), vi accorgiate di aver lasciato troppa polpa potete col coltello procedere a toglerla dalla lisca. In funzione delle dimensioni o della forma potete metterle in cottura assieme ai filetti o tritarle con i capperi.

 

2. Prepariamo pomodorini, capperi e prezzemolo


Lavate sotto acqua fresca corrente con molta cura i pomodorini. Nell'acquisto privilegiate quelli ben maturi e di dimensioni abbastanza piccole. Per questa preparazione io ne ho utilizzati 16, ma potete utilizzarne in quantità variabile in funzione del vostro gusto e delle dimensioni del pesce.



Dopo averli lavati, ne ho messi da parte 6 che lascio interi, mentre gli altri 10 li taglio a metà in verticale.





Prendiamo ora i capperi sotto sale, e seguiamo lo stesso procedimento lavandoli sotto acqua fredda corrente.



Se volete potete metterli a bagno in un bicchiere ed utilizzare poi l'acqua salata risultante per la cottura del pesce, ma occorre più tempo, molta acqua e non siamo sempre sicuri della qualità del sale utilizzato.
Tritiamo ora i capperi.



Come detto potete anche tritare assieme ai capperi eventuali ritagli minuti del pesce. Come per i pomodorini, ho tenuto una parte dei capperi interi.
In questa fase tritate anche il prezzemolo in modo non troppo fine, meglio con un coltello che con la mezzaluna, e riponetelo su un piattino da caffè.

3. Preliminari di cottura



Prendiamo uno spicchio di aglio, lo spelliamo ed asportiamo le estremità.
Versiamo l'olio sul fondo di una padella e aggiungiamo l'aglio e riscaldiamo a fuoco medio in modo da fare insaporire adeguatamente l'olio.



Nel frattempo prepariamo un bicchiere con del vino bianco, poco meno di metà bicchiere, ed un bicchiere quasi pieno con acqua a cui aggiungiamo sale marino grosso.




4. Cottura


Quando l'olio diventa caldo e vediamo che inizia a soffriggere aggiungiamo i pomodorini



E subito dopo incorporiamo i capperi



A  questo punto copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco medio per poco meno di 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliamo lo spicchio d'aglio e posiamo i nostri filetti sul fondo.


A questo punto versiamo il vino e l'acqua salata fino a poco più della metà del pesce.



Ricoprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti (in funzione della pezzatura del pesce).

5. Presentazione


Impiattiamo il filetto avendo cura di guarnire con i pomodorini ed i capperi. Cospargete con il prezzemolo a crudo e servite ben caldo.


Buon Appetito con il pesce all'acqua pazza!

Informazioni aggiuntive

  • Livello difficoltà: Facile
  • Dosi per: 2
  • Tempo prep.: 10 minuti
  • Tempo cottura: 20 minuti
  • Tempo totale: 30 minuti
  • Costo: € 12
Letto 11696 volte Ultima modifica il Martedì, 29 Aprile 2014 14:51
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