Il fegato di maiale è un ingrediente molto diffuso nella cucina popolare italiana, nasce come piatto povero e di recupero. Le ricette più conosciute sono i fegatelli di maiale alla toscana ed i fegatelli alla romana. In comune ci sono due cose: il fegato di maiale e la rete o reticella (anatomicamente è il peritoneo), cambia il tipo di cottura (al forno o in tegame/padella) e le spezie usate. La mia ricetta per il fegato di maiale nella rete è una preparazione semplice e rapida che si può cucinare sia in padella che alla griglia.
| Cosa serve | |
| Ingrediente | Quantità |
| Fegato di maiale | gr. 750 |
| Rete di maiale | gr. 300/350 |
| Alloro | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Olio Extravergine d'oliva | q.b. |
| Limone | 1/4 |
Preparazione
- Tagliare il fegato di maiale a fettine di circa un centimetro di spessore (si evita se si acquista il fegato di maiale già affettato, ma non avrete la garanzia di avere fette omogenee) .
- Immergere la rete di maiale in acqua tiepida acidulata con alcune gocce di aceto o di succo di limone. Questo serve per ammorbidirla ed evitare rotture.
- Lavare ed asciugare tante foglie di alloro quante sono le fettine di fegato di maiale.
- Stendere la rete su un tagliere.
- Poggiate una fettina di fegato sulla rete e ritagliare la reticella lasciandone a sufficienza per avvogere la fettina.
- Posare la foglia di alloro sulla fetta di fegato di maiale.
- Salare e pepare secondo il vostro gusto.
- Chiudere a sacchetto avvolgendo la rete attorno alla fettina di fegato di maiale. Se non ottenete un chiusura perfetta potete sostenerla con uno stuzzicadente o aumentare la dimensione della rete.
- Ripetere le operazioni per le altre fettine.
Cottura
- Fate scaldare l'olio extra vergine in una padella capiente.
- Mettere le fettine in padella e cuocere a fuoco vivace.
- Le fettine di fegato di maiale saranno cotte quando la colorazione del fegato diventa più scura e decisa e le parti più spesse della reticella iniziano a brunirsi.
Varianti
- Potete preparare anche degli spiedini tagliando a tocchetti il fegato di maiale ed intervallarli con le foglie di alloro.
- Nella versione classica toscana lo spiedino è fatto da rametti di finocchio selvatico, in altri casi da alloro.
- Alcune ricette prevedono una marinatura con erbe aromatiche, principalmente finocchio selvatico, salvia, rosmarino.
- Altri usano il burro al posto dell'olio.
- Possono essere cotti in padella, in tegame ma anche in forno o alla griglia.
- In Toscana, nel Valdarno, si usa macinare il fegato assieme ad altre carni e cuocerlo e conservarlo nel lardo.
