Il fegato di maiale è un ingrediente molto diffuso nella cucina popolare italiana, nasce come piatto povero e di recupero. Le ricette più conosciute sono i fegatelli di maiale alla toscana ed i fegatelli alla romana. In comune ci sono due cose: il fegato di maiale e la rete o reticella (anatomicamente è il peritoneo), cambia il tipo di cottura (al forno o in tegame/padella) e le spezie usate. La mia ricetta per il fegato di maiale nella rete è una preparazione semplice e rapida che si può cucinare sia in padella che alla griglia.

Preparazione

• Tagliare il fegato di maiale a fettine di circa un centimetro di spessore (si evita se si acquista il fegato di maiale già affettato, ma non avrete la garanzia di avere fette omogenee) .
  
• Immergere la rete di maiale in acqua tiepida acidulata con alcune gocce di aceto o di succo di limone. Questo serve per ammorbidirla ed evitare rotture.
• Lavare ed asciugare tante foglie di alloro quante sono le fettine di fegato di maiale.
• Stendere la rete su un tagliere.
• Poggiate una fettina di fegato sulla rete e ritagliare la reticella lasciandone a sufficienza per avvogere la fettina.
• Posare la foglia di alloro sulla fetta di fegato di maiale.
• Salare e pepare secondo il vostro gusto.
• Chiudere a sacchetto avvolgendo  la rete attorno alla fettina di fegato di maiale. Se non ottenete un chiusura perfetta potete sostenerla con uno stuzzicadente o aumentare la dimensione della rete.
• Ripetere le operazioni per le altre fettine.

Cottura

• Fate scaldare l'olio extra vergine in una padella capiente.
• Mettere le fettine in padella e cuocere a fuoco vivace.
• Le fettine di fegato di maiale saranno cotte quando la colorazione del fegato diventa più scura e decisa e le parti più spesse della reticella iniziano a brunirsi.

Varianti

• Potete preparare anche degli spiedini tagliando a tocchetti il fegato di maiale ed intervallarli con le foglie di alloro.
• Nella versione classica toscana lo spiedino è fatto da rametti di finocchio selvatico, in altri casi da alloro.
• Alcune ricette prevedono una marinatura con erbe aromatiche, principalmente finocchio selvatico, salvia, rosmarino.
• Altri usano il burro al posto dell'olio.
• Possono essere cotti in padella, in tegame ma anche in forno o alla griglia.
• In Toscana, nel Valdarno, si usa macinare il fegato assieme ad altre carni e cuocerlo e conservarlo nel lardo.