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CONTORNI INSALATE
Roberta Bevoni

Roberta Bevoni

Giovedì, 10 Ottobre 2013 16:54

Fegato alla veneziana

Fegato alla veneziana: un grande classico, una ricetta tradizionale che si cucina in tutta Italia! Bastano 2 ingredienti (purchè di ottima qualità) e si ottiene un piatto superlativo. Se poi lo prepariamo nella stagione fredda e lo accompagniamo con una polentina, facciamo senza dubbio un figurone!!

  

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 fegato di vitello gr. 500
 cipolle bianche n. 4
 burro  gr. 30
 vino bianco 1/2 bicchiere
 farina q.b.
 sale, pepe, olio evo  q.b.
   
   
   
   

 Preparazione

  • Mettere a bagno il fegato per una mezz’ora.
  • Lavarlo accuratamente più volte sotto l'acqua corrente.
  • Privare il fegato della pellicina (per evitare che si arricci) e tagliarlo a striscioline.
  • Lavarlo nuovamente sotto l’acqua corrente e metterlo a scolare affinchè perda l’acqua residua.
  • Sbucciare le cipolle, lavarle e affettatele sottilmente.

     

Cottura

  • Mettere un filo d’olio e il burro in una larga padella.
  • Accendere il fuoco e, quando il burro è sciolto, aggiungere le cipolle affettate.
  • Farle appassire a fuco lento per circa 20-25 minuti. A fine cottura salare e pepare.
  • Trasferire le cipolle in una ciotola aiutandosi con una schiumarola.
  • Riprendere il fegato. Asciugarlo, tamponandolo con carta assorbente da cucina ed infarinarlo. NB: La farina non è obbligatoria, serve solo a mantenere il fegato più morbido e legare l’intingolo.
  • Rimettete sul fuoco la padella in cui sono state cotte le cipolle aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’olio.
  • Aggiungere il fegato infarinato e saltare a fuoco vivace per 5-6 minuti. NB: La cottura deve essere veloce per evitare che il fegato indurisca.
  • Alla fine, aggiustate di sale e pepe. NB: Il sale è messo alla fine, perché disidrata il fegato e lo rende più duro e stopposo.
  • Rimettere nella padella anche le cipolle e mescolare.
  • Versare il vino bianco e fare evaporare.
  • Far cuocere ancora un paio di minuti, mescolando. Spegnere il fuoco e servire il fegato alla veneziana.

 

Consigli e suggerimenti

1 - E’ bene consumare subito il fegato alla veneziana. Se lo volessimo proporre in seguito, scaldandolo, rischieremmo di indurire molto il fegato.

2 - Se durante la rapida cottura del fegato la preparazione fosse troppo asciutta, è possibile aggiungere qualche cucchiaio di brodo caldo.

3 - L'accompagnamento classico per questo piatto della tradizione è con la polenta, anche cotta in precedenza, lasciata indurire e tagliata a fette passate in forno o alla griglia.

4 - Si può aggiungere a fine cottura, del prezzemolo tritato.
Venerdì, 20 Settembre 2013 19:55

Crema Intortata

Crema intortata: questo è il nome che ho voluto dare ad un dolce molto particolare, spesso presentato sul web come Torta Magica. Il motivo è che chi l'ha condivisa con me ha ritrovato, sopra ogni altra cosa, il ricordo di una crema molto delicata. E' una ricetta facilissima, preparata con pochi ingredienti, ma che dà un risultato molto particolare: una torta formata da tre consistenze diverse. La consistenza della base è simile a quella di un budino sodo, al centro una crema deliziosa e, in superficie, uno strato molto simile alla torta paradiso. Da provare...

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 uova  n. 4
 burro gr. 125
 farina gr. 120
 zucchero semolato gr. 150
 vanillina 1 bustina
 acqua 1 cucchiaio
 latte  ml. 500
 zucchero a velo q.b.
 sale  1 pizzico

Preparazione

  • Togliere le uova dal frigo e lasciarle a temperatura ambiente.
  • Far fondere il burro a bagnomaria o nel forno a microonde e lasciarlo raffreddarre.
  • Scaldare il latte.
  • Accendere il forno in modalità statica a 160°.
  • Rompere le uova e dividere i tuorli dagli albumi.
  • Montare i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica.
  • Una volta ottenuto un composto chiaro e spumoso, aggiungere il burro fuso continuando a mescolare.
  • Aggiungere l'acqua e il latte tiepido sempre utilizzando la frusta elettrica.
  • Setacciare la farina con la vanillina e un pizzico di sale (se invece preferiamo usare una stecca di vaniglia, è bene aggiungerla quando scaldiamo il latte).
  • Incorporare la farina, poco alla volta, al composto di uova, zucchero e latte.
  • Dobbiamo ottenere una specie di pastella piuttosto fluida.
  • Montare a neve gli albumi ed aggiungerli alla pastella, delicatamente, per non smontarli, utilizzando una spatola che muoveremo dal basso verso l'alto.

 

Cottura

  • Rivestire una teglia quadrata di cm. 20 x 20 con carta forno bagnata e strizzata. La teglia deve avere queste dimensioni per  ottenere una torta magica della giusta altezza con le tre consistenze ben proporzionate.
  • Versare l'impasto nella teglia e cuocere in forno per 60 minuti. Non preoccupatevi se l'impasto vi sembrerà troppo liquido per solidificare. Dopo un'ora circa, la torta magica avrà raggiunto la giusta consistenza e la superficie si presenterà dorata.
  • Sfornare e lasciare raffreddare.
  • Quando la torta magica è fredda avvolgere la teglia con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno due ore.
  • Togliere la torta magica dallo stampo, tagliarla a quadrotti e spolverarla con zucchero a velo a piacere.

 

 Consigli dell'Azdora

 

Potete servire la torta magica  posizionando ciascun quadrotto su un pirottino di carta della dimensione giusta. In questo modo si presenterà come dolcetto monoporzione, una sorta di pasta molto ghiotta.

 Il dolce si può conservare anche qualche giorno. L'importante è conservarlo in frigorifero. Si manterrà così morbido al punto giusto e freddo (un pò come una crema fredda).

 

  

Venerdì, 20 Settembre 2013 00:00

Parmigiana di Melanzane arricchita

La parmigiana di  melanzane è un vero classico della tradizione gastronomica italiana! Oggi prepariamo una Parmigiana di Melanzane arricchita con l'aggiunta di prosciutto cotto e mozzarella. In questo modo possiamo considerare il piatto un secondo importante, o un piatto unico. Abbinandolo ad un antipasto leggero, abbiamo già un menù completo.

  

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 melanzane n. 3
 passata di pomodoro ml. 350
 prosciutto cotto gr. 150
 mozzarella gr. 150
 parmigiano reggiano  gr. 60
 origano  q.b.
 basilico 10 foglie
 sale, pepe, olio q.b.
 farina q.b.
   

 Preparazione

  • Spuntare e lavare le melanzane. Tagliarle a fettine non troppo spesse. Si possono utilizzre melanzane sia tonde che lunghe. In entrambi i casi tagliarle nel senso della lunghezza.
  • Disporle su un piatto e salarle. Lasciare riposare 20 minuti circa affinchè perdano l'acqua di vegetazione. NB: questa operazione ha anche l'intento di eliminare l'eventuale gusto amaro della melanzana. Per molti non è un passaggio necessario perchè le melanzane non sono più amare, ma noi preferiamo seguire questo procedimento onde evitare sorprese.
  • Mettere a scaldare un filo d'olio in padella. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe, origano. Coprire con circa 300 ml. di acqua e lasciare a sobbollire per 15 minuti circa.
  • Trascorsi i 20 minuti di riposo, scolare le fette di melanzana, infarinarle leggermente e friggerle in abbondante olio di semi.
  • Tagliare il prosciutto cotto a pezzetti.
  • Tagliare la melanzana a cubetti piuttosto piccoli.
  • Lavare il basilico.

 

Cottura

  • Disporre nel fondo di una teglia (possiamo usare una teglia quadrata di cm. 23 x 23) un pò di passata ed iniziare a comporre gli strati.
  • Coprire con uno strato di melanzane. Aggiungere il prosciutto a cubetti, la mozzarella a cubetti, la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico spezzettato e una manciata generosa di parmigiano grattugiato.
  • Proseguire con altri strati realizzati secondo questo ordine, fino ad esaurimento degli ingredienti (dobbiamo terminare con il parmigiano).
  • Infornare a forno ventilato per 170° per una ventina di minuti. 
  • Trascorso questo tempo, togliere la teglia dal forno e lasciare risposare 5 minuti prima di servire.
  • La Parmigiana di melanzane è un secondo ricco ed un piatto unico.

Giovedì, 19 Settembre 2013 22:38

Strudel salato con peperoni e salsiccia

Strudel salato con peperoni e salsiccia. Un antipasto gustoso, ideale per chi ama i sapori decisi. L'aggiunta di ricotta "ammorbidisce" una preparazione che altrimenti sarebbe pensata per i palati forti. Una ricetta facile e saporita! 

  

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 pasta sfoglia rettangolare  n. 1
 peperone rosso n. 1
 salsiccia gr. 100
 ricotta gr. 100
 parmigiano reggiano gr. 50

Preparazione

  • Pulire e lavare il peperone.
  • Tagliarlo a falde sottili.
  • Scaldare un filo d'olio in una padella e adagiarvi le falde di peperone. Coprire con acqua e lasciare appassire 10 minuti circa. NB: non salare la preparazione per evitare che, una volta aggiunta la salsiccia (che è molto saporita), non risulti troppo salata.
  • In una seconda padella mettere a rosolare la salsiccia dopo averla spellata e sgranata con una forchetta.
  • La salsiccia deve liberare tutto il grasso, colorarsi, ma non seccarsi troppo. Sono sufficienti pochi minuti di cottura.
  • Trasferire la salsiccia in una ciotola sopra un foglio di carta assorbente per consentirle di eliminare l'unto in eccesso ancora presente.
  • Una volta fredda, lavorare la salsiccia con la ricotta. Aggiungere il parmigiano grattugiato ed amalgamare bene.

 

Cottura

  • Accendere il forno a 180°.
  • Srotolare la pasta sfoglia sul tagliere e con una rotella (o con un coltello) dividerla in due rettangoli.
  • Adagiare, su ciascun rettangolo, uno strato del composto di salsiccia e ricotta.
  • Coprire con le falde di peperone disposte nel senso della lunghezza lasciando un margine di 1/2 cm. da una parte.
  • Arrotolare la pasta sfoglia nel senso della lunghezza come se fosse uno strudel. Formare 2 rotoli.
  • Sigillare l'apertura ed i bordi e trasferire i due rotoli su una leccarda ricoperta di carta forno. Fare in modo che l'apertura resti nella parte bassa (deve cioè poggiare sulla carta forno) per evitare che gonfiando lo strudel possa aprirsi.
  • Punzecchire con una fochetta e spennellare la superficie con un pò di latte (o in alternativa con un pò di uovo sbattuto).
  • Infornare e lasciare cuocere per 20 minuti circa.
  • Servire lo strudel salato con pepreoni e salsiccia tagliato a rondelle.

Consigli e suggerimenti

Se utilizziamo un rotolo di sfoglia rotondo, possiamo ritagliare i rettangoli eliminando i bordi . Dai ritagli così ottenuti possono essere formati dei quadrati di cm. 2 x 2 con i quali formare dei dolcetti. A questo proposito suggeriamo di consultare la ricetta dei Tortellini dolci alla nutella.

Giovedì, 12 Settembre 2013 00:00

Strudel salato con prosciutto cotto e zucchine

Lo strudel salato è un'ottima soluzione per preparare degli antipasti facili, facili che grazie all'utilizzo della pasta sfoglia garantiscono sempre un ottimo risultato. Può essere preparato con i ripieni più disparati: oggi cuciniamo lo Strudel salato con prosciutto cotto e zucchine. L'unica difficoltà è quella di grigliare le zucchine: basta questo per capire che prepararlo è davvero semplice....

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 pasta sfoglia rettangolare  n. 1
 prosciutto cotto gr. 100
 zucchine n. 2
 mozzarella a fette gr. 120
 menta 3-4 foglie
 timo 1 rametto
 latte q.b.
 sale q.b.

Preparazione

  • Lavare e spuntare le zucchine. Tagliarle a fettine sottili nel senso della lunghezza.
  • Adagiarle su un piatto in un solo strato e salarle.
  • Lasciare riposare 5 minuti.
  • Lavare e tritare la menta ed il timo.
  • Mettere sul fuoco una griglia.
  • Quando è calda, grigliare le zucchine per qulache minuto girandole un paio di volte.
  • A cottura ultimata cospargerle con il trito di menta e timo e lasciarle raffreddare.

 

Cottura

  • Accendere il forno a 180°.
  • Srotolare la pasta sfoglia sul tagliere e con una rotella (o con un coltello) dividla in due rettangoli.
  • Adagiare, su ciascun rettangolo, uno strato di zucchine disponendo le fettine nel senso del lato più lungo, sovrapponendole leggermente e lasciando un margine di 1/2 da una parte.
  • Coprire le zucchine con uno strato di prosciutto cotto.
  • Formare quindi uno strato con il formaggio a fette. NB: Noi abbiamo utilizzato la mozzarella a fette, ma puà andare bene anche formaggio tipo hemmental o fontina.
  • Arrotolare la pasta sfoglia nel senso della lunghezza come se fosse uno strudel. Formare due rotoli.
  • Sigillare l'apertura ed i bordi e trasferire i due rotoli su una leccarda ricoperta di carta forno. Fare in modo che l'apertura resti nella parte bassa (deve cioè poggiare sulla carta forno) per evitare che gonfiando lo strudel possa aprirsi.
  • Punzecchire con una fochetta e spennellare la superficie con un pò di latte (o in alternativa con un pò di uovo sbattuto).
  • Infornare e lasciare cuocere per 20 minuti circa.
  • Servire lo strudel salato  con prosciutto cotto e zucchine tagliato a rondelle.

Consigli e suggerimenti

Se utilizziamo un rotolo di sfoglia rotondo, possiamo ritagliare i rettangoli eliminando i bordi . Dai ritagli così ottenuti possono essere formati dei quadrati di cm. 2 x 2 con i quali formare dei dolcetti. A questo proposito suggeriamo di consultare la ricetta dei Tortellini dolci alla nutella.

Venerdì, 13 Settembre 2013 22:28

Crackers con Philadelphia e Pere

Crackers con formaggio philadelphia e pere: uno stuzzichino fresco e veloce, perfetto anche come antipasto in una cena estiva. L'abbinamento del formaggio con le pere è un classico; l'aggiunta delle mandorle come frutta secca conferisce una nota di gusto in più. Trovo che siano perfette.

  

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 crackers non salati n. 25-30
 philadelphia  gr. 100
 granella di mandorle gr. 50
 pere william n. 1
 limone n. 1/2

 Preparazione 

  • Mettere il formaggio in una ciotola e lavorarlo con una forchetta per ammorbidirlo.
  • Aggiungere la granella di mandorle e amalgamarla al formaggio.
  • Lavare la pera, dividerla a metà, eliminare il torso e tagliarla a fettine. Mettere le fettine dentro una ciotola, coprirle di acqua e succo di limone per evitare che anneriscano

 

Composizione del piatto

  • Spalmare il composto di formaggio philadelphia e mandorle sui crackers fino ad esaurimento.
  • Trasferire gli stuzzichini così ottenuti su un piatto da portata.
  • Al momento di servire, scolare la pera dall'acuq e appoggiare una fettina su ciascun cracker.




Consigli e suggerimenti
Spalmare il composto sui crackers poco pima di servirli per evitare che si ammorbidiscano e perdano croccantezza.


Venerdì, 13 Settembre 2013 13:32

Branzino al sale

Il Branzino al sale è una dei grandi classici della cucina di mare. Questa ricetta consente di gustare tutto il sapore proprio del pesce, è semplice e veloce. Il branzino deve essere freschissimo e di media pezzatura. La cottura al sale risulta ottima anche con altri tipi di pesce simili al branzino come l'orata, la spigola o il dentice. Gustato con un filo d'olio a crudo è perfetto, ma se volete curare in modo elegante la preparazione potete essere creativi giocando sui colori di salse e contorni.

  

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 Branzino (400-600 gr.) 1
 Sale Grosso  1 kg.
 Rosmarino 1 rametto
 Limone 2 spicchi
 Olio E.V,O. Q.B.
   

 Preparazione

  • Lavare accuratamente sotto acqua corrente il branzino sia esternamente che internamente ( l'eviscerazione di solito è eseguita dal pescivendolo), nel caso di un pesce pescato direttamente evisceratelo normalmente praticando un taglio abbastanza lungo da aprire bene la pancia del pesce.
  • Non squamate assolutamente il branzino, altrimenti rsichiate che il sale penetri alterando il gusto delle carni.
  • Inserite nella pancia del branzino il rametto di rosmarino ed una o due fette di limone. A vostra discrezione potete integrare il rosmarino con altre erbe come timo, salvia o dragoncello, ma suggerisco, se vi piace l'aromaticità di preparare una vinaigrette con cui condire il branzino al piatto anziche mettere troppe cose nel pesce o disperderlo inutilmente nel sale.
  • Versate un po' di sale nel fondo di una teglia in modo da ricavare uno stato omogeneo. Se preferite potete mettere sul fondo della carta da forno per evitare incrostazioni e semplificare il lavaggio.
  • Ponete il branzino su questo strato di sale, quindi utilizzate il sale rimanente per ricoprire completamente il branzino.
  • Io ho usato una vecchia teglia che si adattava alle dimensioni del branzino, se il branzino fosse troppo grande per le teglie/pirofile che avete in casa usate la leccarda con l'accortezza però di rivestirla con la carta da forno.

 

Cottura

  • Ponete il tutto in forno già caldo a 180 gradi
  • Lasciate cuocere per circa mezz'ora, in funzione delle dimensioni del pesce e della temperatura utilizzata, io preferisco i 180 gradi ed una permanenza più lunga in cottura, ma lavorando a 200 gradi potete tranquillamente accorciare i tempi.
  • Rompere delicatamente la crosta, quindi sfilettare ed impiattare e condire con un olio extra vergine di qualità

Presentazione

Se fate questo piatto per una cena con ospiti occorre arrichire la presentazione. Un modo semplice, rapido e di buon effetto è quello di guarnire il trancio di branzino  con il verde di un trito di aromatiche olio e limone, ed il giallo di uno spumino di maionese. Potete poi arricchire il piatto con un mucchietto del sale utilizzato nella cottura.

Mercoledì, 11 Settembre 2013 07:16

Panzanella

La Panzanella è un vero piatto della tradizione che da Firenze, si è diffuso in tutta la Toscana già dall'inizio dell'800. E' una pietanza estiva, povera e umile, che non necessita di cottura. La sua origine è contadina: questo piatto veniva consumato nei campi da chi, per lavoro, restava fuori casa tutto il giorno. E' un patto a base di pane, ma di solo pane toscano (insipido). Il pane deve essere raffermo: la panzanella è quindi anche un utile piatto di recupero. Inizialmente condito solo con cipolla rossa, nel tempo ha visto l'aggiunta di pomodori, cetrioli, basilico. Resta inteso che, proprio perchè si tratta di un piatto anche di recupero, è mia abitudine arricchirlo con capperi, olive, tonno,.... o quanto altro troviamo disponibile in dispensa. Ci allontaniamo dalla ricetta tradizionale, con una ricetta veloce, ma otteniamo un gusto personalizzato.

 

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 pane toscano raffermo 8 fette
 pomodori maturi n. 4
 cetrioli n. 2
 cipolla rossa n. 1
 basilico 1 mazzetto
 aceto d vino 1/2 bicchiere
 sale, pepe, olio evo q.b.
   

Preparazione

  • Sbucciare e lavare la cipolla.
  • Lavare i pomodori e tagliarli a pezzetti eliminando i semi.
  • Riunire i pomodori in una ciotola a condirli con poco sale e olio. Mescolare e lasciare a marinare per una mezz'ora in modo che i pomdori rilascino un pò di liquido.
  • Sbucciare il cetriolo e tagliare anche questo a rondelle sottili.
  • Prendere le fette di pane raffermo e matterle in un piatto coperte di acqua e 2 cucchiai di aceto. NB: Il pane può essere, o non essere, privato della crosta. Personalmente preferisco mantenere anche la crosta.
  • Quando il pane è ammollato (ma non "sfatto"), scolarlo ed eventualmente strizzarlo, se risulta eccessivamene impregnato, per eliminare un pò di acqua e aceto.
  • In una larga ciotola, che possa contenere tutta la prepoarazione, spezzettare il pane.
  • Coprirlo con i pomodori lasciati a marinare.
  • Fare quindi uno strato di cetrioli e completare con la cipolla (scolata dall'acqua).
  • Lavare le foglie di basilico e sezzettarle sulla preparazione.
  • Condire con sale, pepe e abbondane olio di oliva e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.
  • RIporre in frigorifero per almeno un'ora e togliere solo al momentoservire. E' infatti un piatto che va gustato freddo.
Martedì, 10 Settembre 2013 16:51

Insalata caprese

L'insalata caprese è forse la prima ricetta che ci viene in mente di preparare d'estate. Ottima come secondo piatto, ma anche come antipasto. E' una ricetta facile e davvero veloce: per questo è la soluzione più rapida quando proprio non sappiamo cosa cucinare. Ed è alla portata di tutti: chi non ha in casa mozzarella e pomodoro? Io utilizzo, come al solito, pomodori vesuviani. Indispensabile è l'utilizzo del basilico fresco.

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 pomodori vesuviani gr. 400
 mozzarella di bufala gr. 300
 basilico 1 mazzetto
 origano q.b.
 sale, pepe, olio evo q.b.

Preparazione

  • Lavare i pomodori e tagliarli a rondelle.
  • Scolare la mozzarella dal liquido di conservazione e tagliarla a fettine dello stesso spessore del pomodoro.
  • Lavare il mazzetto di basilico e staccarne le foglie.
  • Mettere in un piatto di portata le fette di pomodoro, alternandole con quelle di mozzarella.
  • Aggiungete una foglia di basilico su ogni fetta di mozzarella.
  • Salate, spolverizzate condell'origano e condite con olio extravergine di oliva.
  • Se vi piace che sia un pò fredda (soprattutto quando fa particolarmente caldo) lasciare riposare una mezz'ora in frigorifero prima di servire.
Mercoledì, 04 Settembre 2013 11:50

Ragù alla Bolognese

Il Ragù alla Bolognese è forse il più classico. Conosciuto anche all'estero dove si trovano, nei ristoranti, improbabili primi piatti conditi con questo ragù. Non è difficile prepararlo, ma la cottura è davvero lunga. Quindi se volete deliziare i vostri cari con un gustoso piatto di lasagne, tagliatelle, garganelli, .... armatevi di santa pazienza e prendetevi una mezza giornata di anticipo per la preparazione.

  

 

 
Cosa serve
Ingrediente Quantità
 pancetta tritata gr. 100
 polpa di manzo gr. 400
 polpa di maiale gr. 200
 salsiccia fresca di maiale n. 2
 passata di pomodoro  gr. 400
 cipolla n. 1
 sedano n. 1
 carota n. 1
 vino rosso 1 bicchiere
 alloro 4 foglie
 concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
 sale, pepe, olio evo q.b.

 Preparazione 

  • Utilizzare ottima polpa di  manzo e di maiale. Chiedete al macellaio di macinarla grossa, ovvero una sola volta.
  • Lavare sedano e carota e tritarli con la mezzaluna o un mixer.  (Personalmente lascio che la carota non sia troopo fine perchè mi piace riconoscerne i pezzetti una volta che il ragù è pronto. E' comunque una questione di gusto).
  • Sbucciare e lavare la cipolla e tritare anche questa tenendola distinta dall'altro trito.
  • Spellare la salsiccia e sbriciolarla. NB: Questa operazione si ottiene mettendo la salsiccia spellata in una ciotola e "sgranandola " con una fochetta (passando cioè i rebbi della forchetta nell'impasto di salsiccia).

Cottura

  • Mettere sul fuoco (utilizzare un fornello di dimensioni medio-piccole) una  casseruola dai bordi alti con un pò d'olio e la pancetta tritata.
  • Fare scaldare e aggiungete il trito di sedano e carota facendo appassire a fuoco moderato.
  • Quando carota e sedano hanno preso colore aggiungere anche la cipolla tritata, mescolare e proseguire a cuocere facendo appassire la cipolla. (NB: E' mia abidutine far rosolare il trito seguendo questi due passsaggi: infatti se la carota ha pezzetti più grossi, mettendo tutto insieme si rischia di bruciare la cipolla o comunque di farla diventare secca).
  • Dopo circa 15 minuti, aggiungere la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. Salare (io uso il sale grosso) e pepare.
  • Far rosolare la carne girandola spesso. La carne dovrebbe rilasciare un certo liquido. E' importante rimanga sempre un pò "bagnata" per evitare che la carne rosoli troppo e diventi secca. Controllare quindi la cottura e l'ampiezza della fiamma di cottura.
  • Aggiungere un bicchiere di vino rosso e fare evaporare.
  • Aggiungere la passata di pomodoro, e il concentrato. NB: prestare molta attenzione alla quantià di passata di pomodoro aggiunto. La quantità segnata in ricetta è infattti una indicazione di massima. La passata va aggiunta piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamarla alla carne trita. La quantià ottima di passata è quella che conferisce al ragù l'aspetto che deve assumere una volta completata la cottura. E' infatti la carne che in qualche modo assorbe la quantità giusta di passata e ci segnala la dose corretta.
  • Aggiungere le foglie di alloro, e un quantitativo di acqua analogo alla quantià di passata utilizzata.
  • Coprire la casseruola e portare a bollore. A questo punto abbassare la fiamma al minimo. Il ragù deve sobbollire pianissimo su un fuoco di piccole dimensioni per almeno 4 ore.
  • Mescolare di tanto in tanto e quando il ragù ha raggiunto la consistenza desiderata, spegnere il fuoco.

 Suggerimenti e consigli dell'Azdora

Si trovano molte versioni del Ragù alla bolognese.  La più vicina alla tradizione prevede l'utilizzo di polpa di cartella o capolombo o sottospalla di vitellone e 1/2 bicchiere di latte da aggiungere poco prima di termiare la cottura.

Una delle varianti prevede la cottura contemporanea del battuto di verdure con la carne tritata.

La versione più antica del ragù alla bolognese prevedeva l'uso del solo concentrato (quindi niente passata o pomodori freschi) e l'aggiunta di molto latte che doveva ricoprire tutta la carne.

Le varianti ammesse consistono principalmente nei tipi di cane da impiegare. A seguire 4 alternative accreditate.

1. polpa di manzo e di vitello

2. Polpa di maiale, di vitello o manzo, petto di pollo.

3. Solo polpa di manzo.

4. Polpa di maiale, di manzo e 100 grammi di fegatini di pollo.

Bisogna aggiungere che, o per gli ingredienti o per il modo di prepararlo, ogni ragù è diverso dall'altro. L'aggiunta di latte a fine cottura è tipica bolognese, nelle altre zone dell'Emilia Romagna non si mette.

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