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Venerdì, 28 Febbraio 2014 11:34

Radicchio rosso di Treviso

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Radicchio rosso di Treviso - Varietà Tardiva Radicchio rosso di Treviso - Varietà Tardiva

Radicchio Rosso di Treviso include due delle tre varietà di radicchio veneto certificato IGP: oltre al Radicchio Variegato di Castelfranco c'è appunto il radicchio rosso di Treviso con le varietà tardiva e precoce. La qualità tardiva è prodotta in un numero limitato di comuni nelle province di Treviso, Padova e Venezia. Nello stesso territorio si coltiva più estesamente anche la cosiddetta qualità precoce.

I migliori terreni di produzione sono quelli argilloso-sabbiosi. Il clima ideale è sufficientemente piovoso in estate, asciutto in autunno, particolarmente rigido in inverno.  Due le Denominazioni d'origine protetta, con caratteristiche abbastanza diverse: il Tardivo e il Precoce. Il Tardivo, di solito, ha il cespo più piccolo, pesa al massimo 400 grammi, è dotato di foglie rosso vinoso a costola bianca leggermente chiuse in punta e di una radice di circa 6 centimetri. Il Precoce, invece, ha le foglie bianche con una nervatura molto accentuata. Il cespo è più grande, affusolato e chiuso; la radice è piccola. Il peso raggiunge al massimo i 500 grammi. Il sapore, contrariamente al Tardivo, è amarognolo. La produzione per ettaro è stabilita in 7 tonnellate per il Tardivo e 9 per il Precoce. La semina si effettua entro il mese di luglio e l'eventuale trapianto entro agosto. La raccolta inizia il 1 o settembre per il Precoce e il 1 o novembre per il Tardivo. Perché quest'ultimo assuma la tipica colorazione rossa, però, occorre aspettare almeno due brinate. A questo punto, fondamentale per esaltarne il sapore è l'operazione di forzatura e imbianchimento. Per prima cosa, i radicchi vengono messi in condizione di formare nuove foglie in assenza di luce: quasi prive di clorofilla, assumeranno colore rosso intenso e croccantezza. Poi si immergono i cespi in acqua risorgiva per circa 25 giorni e, successivamente, si pongono su strati di sabbia per far assorbire tutta l'acqua. Quando la pianta ha raggiunto la piena maturazione, si asportano le foglie deteriorate e si taglia una parte del fittone. Prima di essere venduto, il radicchio viene ulteriormente lavato e confezionato.

 

Prima dell'inizio del Novecento, il Radicchio Rosso di Treviso di qualità Spadone (oggi quasi scomparso) veniva consumato subito dopo la raccolta. La tecnica di forzatura e imbianchimento fu ideata da un belga stabilitosi a Treviso, Francesco van der Borre. Egli combinò la tecnica dell'imbianchimento delle cicorie belghe con quella veneta di "porre in bianco", cioè nel letame o in cassoni di sabbia, verdure come il cardo o il sedano. Il segreto va però ricercato nella temperatura delle acque di risorgi va e negli umori in dissoluzione dei terreni ricchi di torba del tardo periodo autunnale.

Comprare il Radicchio Rosso di Treviso

Se si cerca il prodotto originale, in special modo la varietà tardiva, deve essere sempre presente il sigillo IGP o nell'etichetta se confezionato (la norma) o nella cassetta se venduto sfuso.  Delle due varietà quella tardiva è la più pregiata, la più difficile da imitare visto che la qualità particolare del prodotto sta anche nella costosa lavorazione e quindi più cara, oggi al mercato non si trovava a meno di 7 euro al chilo.

Radicchio Rosso di Treviso - Tardivo

Tardivo: germogli   lunghi 15/25 cm senza la radice, uniformi e dotati di buona compattezza con foglie serrate ed  avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale,  presenza della radice perfettamente pulita e non superiore a 6 cm. Le foglie sono rosso vinoso, con nervature appena accennate e costola larga e bianchissima.

Radicchio Rosso di Treviso - Precoce

Precoce: cespo voluminoso lungo 18/25 cm. senza radice, ben chiuso,  con una piccola porzione di radice;  foglie dalla nervatura principale molto accentuata di colore bianco che si dirama in molte piccole nervature nel rosso intenso della foglia.

Letto 5279 volte Ultima modifica il Venerdì, 28 Febbraio 2014 12:07
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