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Mercoledì, 26 Febbraio 2014 10:27

Lardo di Colonnata

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Lardo di Colonnata Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata "nasce" a otto km da Carrara e a 500 metri di quota, nel borgo di Colonnata che chiude una valle caratterizzata da pareti levigate, la cui verticalità dona al paesaggio un'atmosfera lunare, quasi metafisica. Il Lardo di Colonnata è un prodotto che non ha mai ottenuto la DOP, anzi ha pure rischiato l'estinzione, ottenendo però il riconoscimento IGP, ma viene identificato, da sempre, con il luogo nel quale riposa in vasche di marmo. In realtà il lardo, che si ricava dalla parte adiposa del dorso, è di maiali provenienti da allevamenti specializzati dell'Emilia (questo potrebbe essere il motivo per il mancato riconoscimento della DOP).

Ogni famiglia, ogni locale, propone la sua personale ricetta, variando leggermente la dose e la qualità degli aromi, oppure il tempo di stagionatura, ma la preparazione di base è sempre la stessa. Il segreto di questo prelibato lardo è nelle grandi, marmoree vasche di stagionatura, collocate in cantine o cave.   Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente per  questo processo perchè ha caratteristiche particolari di traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Sono strofinate con aglio per temperarne la permeabilità e insaporire il prodotto. Aromatizzate, sul fondo, con sale marino, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e, per ultimo, salvia, alloro, rosmarino e ancora aglio,  finalmente si depositano sopra gli strati di lardo, sempre alternandoli ad altri aromi. Quando la vasca è colma si chiude con un coperchio di legno per una settimana. Quindi si ricopre il tutto con una salamoia di acqua e sale, in aggiunta a quella rimasta dalla precedente stagionatura. Dopo un minimo di sei mesi in grotta" il lardo è pronto per essere consumato magari su fette di pane abbrustolito o su una focaccia calda. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che, passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento.

Al momento dell'estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. All'interno il Lardo è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare "striscia" rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto.  I pezzi variano dai 4 agli 8 centimetri di spessore, per un peso da 0,5 a 1 kg.

Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona posteriore contigua ai prosciutti, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione. Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.

Pur essendo antica, la storia del lardo di Colonnata vive la sua vicenda più saliente in anni recenti. Polemiche di natura iper igienista hanno seriamente minacciato l'esistenza di questa ghiottoneria. Proprio il processo di preparazione, essenziale per mantenere la qualità del prodotto, ha suscitato reazioni negative da parte degli enti preposti al controllo dell'osservanza delle norme europee in materia di igiene. Si è arrivati, addirittura, al sequestro di alcune partite di lardo e alla sospensione, almeno ufficiale , della produzione. Oggi, per fortuna, la polemica si è sedata e si è riconosciuto come il particolare microclima del luogo (è l’osmosi concessa dalla minima porosità delle vasche) sia una ricchezza irriproducibile in ambienti asettici. Un processo naturale di scambio tra marmo e lardo che riceve, dalla salamoia e dagli aromi, una finezza insuperabile.

Comprare il Lardo di Colonnata

La produzione effettiva nel borgo di Colonnata è molto molto limitata, per cui ritengo abbastanza difficile trovarlo in canali tradizionali. La cosa migliore è andare sul posto e acquistarne direttamente. Nelle gastronomie specializzate a volte si può trovare, così come l'altro lardo riconosciuto, il Lardo di Arnaud dalla Valle d'Aosta. Nei supermercati si trova un prodotto sia al banco taglio che al take away che ha la dicitura "Lardo Toscano", che spesso ricalca la tecnica di stagionatura del Lardo di Colonnata, utilizzando però strumenti diversi (le conche in marmo si trovano in vendita a partire da poche decine di euro) e soprattutto un microclima diverso. Alcuni sono comunque buoni prodotti, ottimi come complemento e guarnizione ad altri ingredienti, ma meno prelibati da gustare da soli o sul pane.

Letto 4752 volte Ultima modifica il Giovedì, 27 Febbraio 2014 11:10
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