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Giovedì, 03 Aprile 2014 12:39

Fegatelli di maiale macinati

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Fegatelli di San Miniato Fegatelli di San Miniato www.sergiofalaschi.com

I fegatelli sono una tipica preparazione dell'Italia centrale, di cui esistono due varianti fondamentali: quella aretina, aromatizzata al finocchio e quella laziale e toscana in genere, condita con l'alloro. Particolare è anche la versione macinata prodotta nel basso Valdarno e nel Pisano. Diffusi in tutta la Toscana da Senese alla Maremma, da Grosseto ad Arezzo.

Un tempo ogni macelleria toscana aveva la sua ricetta e il suo particolare dosaggio negli ingredienti e nella speziatura.  Il metodo di lavorazione descritto è quello della macelleria Falaschi di San Miniato, una delle poche rimaste a cimentarsi nel fegatello macinato.

Si preleva la carne del maiale dal capocollo e dal fegato e la si trita insieme agli scarti della ritondatura del prosciutto. L’impasto è avvolto in retina (peritoneo) di maiale, aromatizzato a piacere (in genere, sale, pepe e semi di finocchio selvatico) e infilzato su un gambo di finocchio selvatico.  Si cuoce in tegame di terracotta con lo strutto (altre varianti prevedono la cottura alla brace)  e, una volta raffreddato, si mantiene in vasi di vetro o terracotta sotto lardo vergine.

Si conserva a lungo, almeno un anno, mantenendo i n alterati sapori e fragranza.

La Storia

Dopo aver macellato il maiale nell'aia ci si riuniva tutti a tavola a mangiare il ·'quinto quarto", quella parte, cioè, che non si poteva conservare e non serviva a confezionare gli insaccati: testa, viscere e frattaglie di ogni genere. Si trovò, invenzione preziosa in un'epoca senza frigorifero, anche il modo di conservare il fegato e la retina, cucinandoli e affogandoli nello strutto.

I fegatelli erano un secondo piatto calorico e proteico nella stagione invernale e anche il lardo, finita la carne, poteva essere riciclato: per friggere nei minestroni o sul pane come gustoso energetico.

Il Vasari riferisce che la passione del pittore Masaccio per i fegatelli era tale da dedicare loro un dipinto: Re Carnevale incoronato di fegatelli tenuti da un migliaccio. Disperso sia l'originale, sia la copia di Andrea del Sarto, pare fosse servi to a sdebitarsi con il famoso oste fiorentino Suria.

Quest'antica preparazione di Toscana è in pericolo d'estinzione. Anni fa sembrava che Slow Food la inserisse nell'Arca dei prodotti che meritano di essere salvati, ma ad oggi non ve n'è traccia  e neppure di un disciplinare che fissi le tecniche di lavorazione e, soprattutto, la provenienza delle materie prime, probabilmente per la particolarità del prodotto. Attualmente la produzione fa riferimento a  Sergio Falaschi che fornisce privati e le migliori trattorie del Fiorentino e del Pisano.

Letto 7118 volte Ultima modifica il Giovedì, 03 Aprile 2014 13:09
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