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Mercoledì, 14 Maggio 2014 18:03

Fava

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Fava novella Fava novella www.mangiamando.com

La fava è un legume antichissimo ed è coltivata in ogni parte d'Italia. Viene consumata fresca o "novella" oppure facendo rinvenire le fave essiccate naturalmente. Le fave fanno parte della tradizione contadina italiana con abbinamenti classici come fave e pecorino nel lazio o le fave con salame in liguria. A differenza dei fagioli non ci sono varietà di fava che abbiano ottenuto il riconoscimento DOP, IGP o STG,ma ci sono 4 varietà tutelate, anche con il Presidio, da Slow food: sono anche la fava di Carpino (Foggia), la fava cottòra di Amerino in Umbria e la fava cottoja di Modica e la fava larga di Leonforte in Sicilia, queste sono tutte varietà che si consumano da secche.

La fava è una pianta originaria dell'Asia Minore ma da tempi molto antichi è diffusa in tutta Europa. Se ne trovano citazioni fin dall'Iliade di Omero e hanno avuto un ruolo nella storia di Pitagora (che ne evitava il consumo) e si hanno riferimenti anche in Plutarco per l'uso delle fave come strumento di voto più che per il consumo alimentare.

La botanica censisce quattro varietà di fava, tre sono destinate all'alimentazione animale ed una la Major Harz al consumo umano, da questa discendono le varietà coltivate oggi in tutta Italia, oltre a quelle citate si distinguono la Precoce di Acuitania, la fava Acquadulce migliorata delle Cascine (toscana) e la fava Miliscola (Camapania).  La fava è una pianta annuale che arriva fino al metro e mezzo di altezza, i fiori, generalmente da 1 a 6 si sviluppano su una piccola diramazione che nasce dall'ascella delle foglie mediali e di quelle superiori dello stelo.

Si semina generalmente in autunno e si raccoglie fresca a partire da marzo in funzione delle zone e del clima, ma la stagione classica ha per tradizione inizio con il primo maggio. Le varietà secche invece non vengono raccolte staccando i baccelli verdi dalla pianta ma si attendono i mesi estivi, quando la pianta è completamente seccata, viene tagliata o sradicata e lasciata essiccare ultriormente quindi si bassa alla "battitura" per separare le fave dai resti della pianta.

Le fave secche, essendo raccolte a fine ciclo, sono molto più grandi rispetto alle fave novelle, hanno un apporto calorico molto più significativo: le fave secche crude hanno 241 kcal per 100 grammi, mentre le fave novelle apportano solo 41 Kcal.   Le fave sono molto ricche dal punto di vista proteico: hanno un 5% di proteine, un 5% di fibre e un 4,5% di carboidrati, con pochissimi grassi (0,4%), il resto, (oltre l'80%) è costituito da acqua. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico, ma queste componenti si perdono sia con la cottura che con l'essicazione.

Le fave possono dare problemi seri alle persone che hanno sviluppato reazioni allergiche che, in caso di consumo elevato può portare alla morte, inoltre ci sono persone che soffrono di favismo, patologia ereditaria in cui il soggetto affetto manca dell'enzima G6PD. Per questo in molte provincie italiane è obbligatori appendere cartelli indicanti la presenza di fave fresche all'interno dei supemercati.  In tutti gli altri casi il consumo di fave ha benefici effetti diuretici ed utile contro l'anemia, mentre ci sono sperimentazioni su benefici effetti su pazienti affetti dal morbo di Parkinson.

Come comprare le fave.

Per l'acquisto delle varietà secche citate occorre fare riferimento all'etichettatura, non considero qui le fave surgelate, inscatolate o confezionate e mi limito alla fava fresca novella.

La qualità della fava dipende da diversi fattori. Dal punto di vista di sapore e profumi il meglio lo si ottiene da grani medio piccoli e di un colere verde più intenso. Fave di dimensioni maggiori sono meno tenere, e se poi si presentano con una colorazione primaria tendente al bianco significa che sono state raccolte tardivamente (per essere consumate crude); in questo caso si può rimediare spellando la fava, otterrete dei semi molto più piccoli ma teneri e profumati.

La fava mantiene le caratteristiche migliori per poche ore, poi inizia il degrado che viene rallentato con una conservazione a temperature inferiori ai 5°C. Quando acquistate la fava è bene preferire baccelli di dimensioni medie, dalla superficie possibilmente omogenea, con la pelle ruvida e con una leggerissima peluria, ed una marcata rigidità: se il baccello, tenuto per un'estremità si curva, è floscio, allora la fava è decisamente vecchia e conviene passare la mano.

Letto 5290 volte Ultima modifica il Sabato, 17 Maggio 2014 22:04
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