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Martedì, 25 Febbraio 2014 10:59

Cardo Gobbo

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Cardo Gobbo di Nizza Monferrato Cardo Gobbo di Nizza Monferrato

Il Cardo Gobbo di Nizza è il simbolo della più classica gastronomia piemontese, verdura ideale per accompagnare la bagna cauda, grazie alla consistenza croccante delle coste (resistenti ma senza fibre) e il gusto dolce, dal finale gradevolmente amarognolo.  Il nome "gobbo" è dovuto alla caratteristica forma assunta dalle piante dopo il processo d'interramento. È proprio in questo accorgimento il segreto sia del colore biancastro assunto dalle coste, sia della perdita quasi totale dell’originaria fibrosità. 

La produzione del Cardo Gobbo di Nizza , rigorosamente della varietà Spadone e con un disciplinare che sancisce l'assoluto divieto di erbicidi, fertilizzanti e antiparassitari, è limitata a piccoli appezzamenti a conduzione familiare ed è destinata in massima parte al consumo locale, con prezzi ragguardevoli, ma equi, sui mercati della zona. Il terreno ideale per la coltivazione dello Spadone sono i campi sabbiosi, d'origine alluvionale, che costeggiano il basso corso del Belbo: Nizza Monferrato, Castelnuovo, Incisa Scapaccino e le borgate limitrofe. 

Si seminano a maggio, si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano. A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, vengono legati, quindi con un colpo ben assestato di vanga si toglie un po di terreno a fianco della pianta che, in questo modo viene agevolmente piegata quasi in orizzontale e ricoperta di terra. Si ottengono due risultati: da un lato la pianta è protetta contro le gelate invernali, e dall'altro la pianta, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfia e si incurva trasformandosi in cardo gobbo: le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Dopo un mese l’imbianchimento è compiuto: si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore.

Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti: straordinariamente croccanti e dolci, ma vanno consumati entro pochi giorni perché hanno una conservabilità limitata. 

La tecnica dell'imbianchimento del cardo era conosciuta fin dal Cinquecento, come dimostrano gli scritti recentemente rinvenuti di due medici della corte sabauda: Ludovico Bartoli e Francesco Gallino. Meno sicura è la storia del Cardo Gobbo di Nizza, che gli ultimi cardaroli rimasti fanno risalire agli albori del Novecento. In collaborazione con la Provincia di Asti, Slow Food lo ha imbarcato sull'Arca dei prodotti a rischio d'estinzione e ha allestito un Presidio per la difesa di questo succulento parente del carciofo (botanicamente hanno lo stesso antenato: il cardo selvatico). 

Altre varietà

Ci sono diverse varietà di cardo, la regione Piemonte ne certifica altri due tipi: il Cardo Avorio di Isola d'Asti ed il Cardo Bianco Avorio di Andezeno. Le varietà più note sono quindi il Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso e facilmente conservabile, il Cardo di Bologna privo di spine con costole piene di media grossezza, il Cardo di Tours, varietà molto pregiata ma poco diffusa perché molto spinosa, il Cardo gigante di Romagna, coltivato nell’area romagnola, ha il lembo fogliare largo, di colore verde-grigio chiaro, mediamente concavo con spine. E' chiaro che l'eccellenza ottenuta con il Cardo Gobbo di Nizza nasce dall'unione fra varietà, terreno e tecniche di coltivazione. I prodotti che si trovano in commercio possono avere caratteristiche anche molto diverse.

Comprare il Cardo Gobbo

Non ho quasi mai trovato del Cardo al supermercato che valesse il prezzo (tenete presente che un cardo è quasi sempre ben sopra ai 3 chili, quindi spendere 8/10 euro è abbastanza facile), evitiamo quindi cardi dal colore verde o grigio verde e dalle coste sottili e dritte, privilegiamo il prodotto che perlomeno ha avuto un processo di imbianchimento semi naturale:  le piante vengono legate ed avvolte con teli di plastica scuri in modo da ottenere un prodotto bianco, quindi meno amaro rispetto al selvatico, ma meno tenero rispetto al cardo gobbo interrato. 

 

 

 

 

Letto 5886 volte Ultima modifica il Giovedì, 27 Febbraio 2014 11:11

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