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Giovedì, 27 Febbraio 2014 10:52

Capperi di Pantelleria

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Capperi di Pantelleria - prima della salatura Capperi di Pantelleria - prima della salatura

Il Cappero di Pantelleria

è certificato IGP  fin dal giugno 1996 e viene coltivato in un’area che comprende l'intero territorio dell'isola di Pantelleria, situata a sudovest della Sicilia, nelle acque della provincia di Trapani, quello che consumiamo non è il frutto, ma bensì il bocciolo raccolto prima della fioritura.

I cappereti dell'isola destinati alla produzione di questa particolare varietà sono costituiti da piante della specie Capparis spinosa, varietà inermis, cultivar nocellara; ma è ammesso un 10 per cento di altre varietà, comunque selezionate naturalmente, senza mutazioni genetiche. Gli arbusti sono impiantati alla distanza minima di 2,5 metri tra di loro, con una densità di 150 piante per ettaro, con una resa di capperi freschi di 1,5 chilogrammi per pianta. Pare ci sia anche l’abitudine di seminare i semi di cappero lanciandoli con una cerbottana nelle fessure fra muri e tegole esposti al sole. Le operazioni di raccolta si protraggono da maggio fino a tutto ottobre: si effettua a mano, recidendo i boccioli dei fiori ancora chiusi, turgidi e duri e lasciando sulla pianta i bottoni che non hanno raggiunto un sufficiente stadio di maturazione. La produzione è, infatti, di tipo scalare e dopo la prima raccolta il ramo continua regolarmente la crescita e il getto, cosicché il coltivatore ritorna sulla stessa pianta ogni cinque giorni. Le operazioni di salatura si svolgono sul territorio di Pantelleria. Il sale, amalgamato con l'acqua di vegetazione, forma una specie di salamoia, nella quale i frutti rimangono per circa una settimana; quindi si scola dal liquido e si ripete l'operazione. Al momento della commercializzazione il Cappero di Pantelleria ha forma globosa, quasi sferica, del calibro medio di 9 millimetri, colore verde tendente al senape, aroma forte, caratteristico, salato con una componente di sale marino non superiore al 25 per cento. La produzione annua si aggira i n torno ai 3-4000 quintali di cui 2000 prodotti dai 400 soci della Cooperativa dei Capperi.

Il cappero era già conosciuto dai Greci e dai Latini con il  nome greco di kapparis, termine di probabile origine preindoeuropea. Era ritenuto capace di risvegliare l'appetito sessuale e molti autori, tra cui Ippocrate, Dioscoride, Plinio il Vec chio, Galeno ne esaltarono le capacità afrodisiache e cosmetiche, mentre da Apicio in poi si hanno tracce del suo uso gastronomico-alimentare. Nel 1600 Domenico Romoli, detto  il Panunto, nella Singolar dottrina scriveva: “Quei che mangeranno capperi non hauran dolore di milza, né di fegato, son contrari alla melanconia, proucan l'orina, nettano il mal di polmone, ammazzano i vermi del corpo, rallegran il coito”.  Le prime testimonianze sulla sua commercializzazione si hanno a partire dal Settecento, quando molti autori parlano delle regioni francesi della Provenza e del Var come luoghi di produzione del frutto.

Comprare i Capperi

Quando si acquistano dei capperi è fondamentale  verificare che siano conservati esclusivamente al sale marino (se Capperi di Pantelleria è importante verificare il marchio I.G.P. ) La conservazione sotto sale  fa acquisire e conservare ai capperi la pienezza delle loro caratteristiche qualitative. I capperi non vanno assolutamente conservati in aceto, questo è sintomo di capperi di scarsa qualità che vedono il sapore alterato dall’aromaticità dell’aceto.

Per utilizzare i capperi in cucina basta prendere  la quantità da utilizzare e lavarli con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, se volete ridurre ulteriormente la sapidità basta lasciarli ammollo in acqua per circa un’ora. Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l'umidità, essiccandosi. Così conservati, se sono i capperi di Pantelleria, possono durare anche degli anni. Manterranno sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.

Letto 5183 volte Ultima modifica il Giovedì, 27 Febbraio 2014 11:06
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