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Venerdì, 04 Aprile 2014 16:47

Bianchetti

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Bianchetti è uno dei tanti nomi commerciali che vengono attribuiti alle sardine ed alle acciughe appena nate. Tecnicamente si dovrebbe usare il termine di novellame ovvero la viariante giovanile, detta avannotti di acciuga e sarda. Da crudi non sono particolarmente invitanti, sono pesci in embrione piccolissimi, larghi pochi millimetri e lunghi circa un centimetro, semitrasparenti tanto che se visti assieme prendono un colore grigio bianco lucido, simili a larve.

Forse è proprio per questo motivo che tipicamente le ricette della cucina italiana ne prevedono la preparazione sotto forma di frittelle e/o fritture. Fa eccezione la cucina ligure dove i Gianchetti (nome commerciale locale) dopo essere scottati pochi secondi in acqua bollente vengono serviti conditi con olio e limone. Si possono anche semplicemente infarinare e friggere, ma occorre fare molta attenzione perchè se si va lunghi in cottura il bianchetto si scioglie e perde completamente il suo sapore, sapore che non è tale, è in realtà un profumo, una senzazione, alcuni lo chiamano arziglio, per me è semplicemente il profumo del mare.

 Viste le caratteristiche la pesca è rigidamente regolamentata sia per le modalità (l'utilizzo di reti molto particolari) che per periodi e tempi in cui è consentita la pesca. Fra acciughe e sarde cambia il periodo di deposizione delle uova per cui i bianchetti di acciuga si trovano in estate inoltrata e quelli di sarda a primavera (ma varia di anno in anno secondo il clima), resta il fatto che è un prodotto che si può trovare sia in commercio che al ristorante per non più di 90 giorni l'anno.

Se ve li propongono, specie al ristorante, in periodi non canonici si può trattare di rossetti (molto simili, ma non sono novellame ma adulti di una specie nana) o pesce ghiaccio, un pesciolino di acqua dolce di provenienza cinese. Mentre i rossetti sono più cosistenti e con un sapore più deciso, il pesce ghiaccio non lascia sensazioni gustative buone (e infatti costa molto molto meno).

Bianchetti - nomi commerciali comuni:

  • In Liguria Gianchetti

  • Ad Ancona Paranzola.

  • A Napoli Cicenielli.

  • A Salerno Ciacianielli.

  • A Brindisi Schuma ti mari (schiuma di mare).

  • A Taranto Faloppa.

  • A Crotone Bianchetto e Sardella.

  • In Sicilia Uomini Nudi.

  • In Giapppone shirasu o pesce riso.

Letto 7893 volte Ultima modifica il Venerdì, 04 Aprile 2014 17:29

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