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Lunedì, 14 Aprile 2014 16:45

Asparagi

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Asparagi verdi di Altedo IGP Asparagi verdi di Altedo IGP www.mangiamando.com

L’Italia si colloca all’ottavo posto fra i produttori mondiali di Asparagi ed al terzo in Europa, ma solo in Italia c’è una produzione così variegata e qualitativa: oggi abbiamo tre varietà di asparagi che hanno ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta): l’Asparago bianco di Cimadolmo, IGP dal 2002, che viene coltivato in 9 comuni della provincia di Treviso; l’Asparago Verde di Altedo, IGP dal 2003, coltivato in 30 comuni della provincia di Bologna e 26 della provincia di Ferrara; l’Asparago di Badoere, IGP dal 2010, coltivato in 3 comuni della provincia di Padova,  12 in provincia di Treviso ed 1 in provincia di Venezia.  Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta è dell’ Asparago Bianco di Bassano, DOP dal 2007 che è coltivato in 11 comuni in provincia di Vicenza. E’ giusto però ricordare alcune varietà molto particolari che non hanno DOP o IGP ma sono inseriti nell’Arca del Gusto Slow Food:  l’Asparago Violetto di Albenga, l’Asparago Rosa di Mezzago, l’Asparago di Cilavegna, l’Asparago Montine  e l’Asparago bianco di Zambana.

Le differenze di colore fondamentalmente dipendono dalla luce che la pianta riceve e quindi cambia profondamente il tipo di coltivazione: l’asparago verde sviluppa il “turione” sopra il terreno ed in presenza di luce, quindi attivando il processo clorofilliano, mentre gli asparagi bianchi sono coltivati facendo sviluppare il turione sottoterra, rincalzando le file, ed in assenza di luce, coprendo con teli. Un po’ come per il cardo gobbo, il colore non è l’unico fattore influenzato: cambiano le sfumature di sapore e soprattutto la fibrosità del prodotto, dove l’asparago bianco risulta pressoché privo di fibrosità, mentre il gusto è più delicato.

Da un punto di vista botanico semplificato, nell'asparago ciò che noi mangiamo è il turione o germoglio, di fatto il fusto della pianta che ha una radice (rizoma, piede) da cui partono verso l’alto questi  fusti. Se non raccolto il turione sviluppa poi rametti, foglie e frutti simili a piccole bacche rosse contenenti i semi.

L’origine dell’asparago si perdono nel tempo, probabilmente è originario dell’antica Mesopotamia, era conosciuto anche dagli egizi. Il nome sembra derivare dal termine “sperega” che in Persiano arcaico significava “germoglio”, i greci, che lo consideravano un potente afrodisiaco lo chiamavano “asparagos” cioè pieno di linfa. Arriva in Europa in epoca Gallo-Romana, e sono tantissime le citazioni storiche nei secoli, anche se le prove della coltivazione risalgono solo al XV secolo.

Da un punto di vista nutrizionale gli asparagi apportano un contributo calorico molto basso, mentre è ricco di fibra; ha pochi grassi e proteine, ma apporta molti elementi minerali importanti come calcio, fosforo, magnesio e potassio.  E’ un ottimo antiossidante, è fonte di Acido Folico e di vitamine A, B6 e C.  Aumenta la Fluidità del Sangue ed è un eccellente diuretico.

Come comprare gli asparagi.

Le varietà DOP ed IGP vengono commercializzati confezionati in mazzi da 0,5 a 1,5 KG  in cui gli asparagi, solitamente uniformi, sono legati con fascette (nel caso dell’asparago bianco di Bassano si tratta di un rametto di salice) che riportano il marchio DOP o IGP ed i riferimenti dei consorzi di tutela.  Raramente si trovano nella grande distribuzione, e, vista anche la deperibilità abbastanza rapida (più per le varietà bianche che per quelle verdi), consiglio di acquistarli sul posto dai coltivatori od alle sagre.

Essendo io cresciuto in una zona di produzione mi rivolgo direttamente dal produttore che normalmente ha diverse tipologie di prodotto: Prima Scelta, Seconda Scelta, Asparagina (asparagi sottili), Gobbi (che hanno uno sviluppo non omogeneo, risultando curvi e grossi) con prezzi variabili. In questo modo è possibile ottimizzare il rapporto qualità prezzo: per fare un ragù per la pasta l’asparagina sottile o i gobbi sono perfetti e costano quasi la metà rispetto ad asparagi di prima scelta, mentre per le preparazioni tradizionali è importante avere un prodotto omogeneo che faciliti la cottura.

Letto 4808 volte Ultima modifica il Lunedì, 14 Aprile 2014 17:04
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